■資本市場(chǎng)需要的，并非千篇一律的小門店，而是更高級(jí)的故事，和更高利潤的金錢回報(bào)。
200億估值的“雪王”終于把腳步邁向了資本市場(chǎng)。
9月30日，根據(jù)河南證監(jiān)局披露，蜜雪冰城股份有限公司（簡(jiǎn)稱“蜜雪冰城”）擬在A股市場(chǎng)首次公開發(fā)行股票并上市，正在接受廣發(fā)證券對(duì)其進(jìn)行輔導(dǎo)，已于2021年9月29日在河南證監(jiān)局進(jìn)行輔導(dǎo)備案。
成立于1997年的蜜雪冰城，最近一次融資消息是在今年年初，當(dāng)時(shí)，蜜雪冰城獲得了來自美團(tuán)龍珠及高瓴資本等機(jī)構(gòu)的20億元投資，估值超200億元。
之后邊有消息稱，蜜雪冰城或在港股上市，如今，蜜雪冰城在A股上市的消息塵埃落定，應(yīng)該是繼奈雪的茶之后的第二家新茶飲上市公司。
3塊錢一個(gè)冰淇淋，4塊錢一杯檸檬水，蜜雪冰城因?yàn)槭圪u超低價(jià)奶茶，被譽(yù)為“奶茶界的拼多多”。
不僅如此，蜜雪冰城開店速度極快，一個(gè)幾萬人的小縣城就能有五到六家蜜雪冰城，這種地毯式開店的模式已然成為很多“餐飲拼多多”們擴(kuò)張的方式。
截至目前，蜜雪冰城門店數(shù)量已經(jīng)接近2萬家，而在中國，像蜜雪冰城一樣開出百城萬店的小餐飲品牌，還有不少。
我們熟悉的華萊士、正新雞排、絕味鴨脖等門店數(shù)量都已經(jīng)突破萬家。
這些開出萬店的餐飲小生意除了地毯式擴(kuò)張，還有哪些獨(dú)門生存之道？低價(jià)爆品，遍地開店，“圈地?fù)屖袌?chǎng)”的方式會(huì)是餐飲行業(yè)天花板嗎？
蜜雪冰城上市的消息公開后，有統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，截至2021年8月，蜜雪冰城門店數(shù)量為14135家。
瘋狂開店的蜜雪冰城非常賺錢，但不同于其他奶茶店，蜜雪冰城賺錢的套路賺的不是加盟費(fèi)，也不是割加盟商的韭菜，而是主要靠設(shè)備和原材料賺錢。
在蜜雪冰城的商業(yè)體系里，完整運(yùn)營的產(chǎn)品供應(yīng)鏈條非常成熟，其中，三家主體公司各自負(fù)責(zé)不同的業(yè)務(wù)板塊，蜜雪冰城股份有限公司主導(dǎo)管理運(yùn)營，河南大咖食品有限公司主導(dǎo)研發(fā)生產(chǎn)，鄭州寶島商貿(mào)有限公司提供倉儲(chǔ)物流服務(wù)。
蜜雪冰城對(duì)加盟商的要求是必須使用公司配比的原材料，公司有專業(yè)的原材料供應(yīng)體系和倉儲(chǔ)配送體系，這樣一來，蜜雪冰城的門店越多，賣給加盟商的原材料就越多，而總部從原材料中抽取的利潤相應(yīng)增加，有機(jī)構(gòu)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，蜜雪冰城利潤中有百分之四十來源于加盟商采購的原材料。
與此同時(shí)，蜜雪冰城由于自建供應(yīng)鏈體系，能夠把原材料的成本和倉儲(chǔ)運(yùn)輸?shù)瘸杀窘档礁停瑥亩ＷC加盟商成本的降低，以實(shí)現(xiàn)其“低價(jià)爆品”的營銷策略。
而伴隨著品牌營銷的成功，蜜雪冰城開店擴(kuò)張的速度絲毫沒有減慢，也就有了其越開店越賺錢的現(xiàn)狀。
同樣把“越開店越賺錢”作為策略的萬店小餐飲還有絕味鴨脖。
絕味鴨脖在2019年實(shí)現(xiàn)了開店萬家的目標(biāo)，而此時(shí)，距離其開出第一家店過去了14年，開店之外，絕味能夠在鹵制品小吃行業(yè)獨(dú)占鰲頭，除了圈地?fù)尩乇P的方式，其更大的支持來自于自建供應(yīng)鏈體系。
據(jù)了解，絕味在全國有27個(gè)供應(yīng)工廠，平均一家工廠供應(yīng)將近400個(gè)店鋪，2019年，絕味年銷量高達(dá)12.8萬噸，營收51.72億，而絕味營收的近九成來自于對(duì)加盟商的批發(fā)。
小餐飲品牌地毯式開店的方法并不鮮見，在人們的認(rèn)知里，一個(gè)品牌的多次出現(xiàn)直接影響是加深消費(fèi)者的認(rèn)知程度，對(duì)品牌的記憶點(diǎn)增加，從而達(dá)到一定程度的認(rèn)可。
餐飲行業(yè)激烈的競(jìng)爭(zhēng)下，舌尖上的生意對(duì)復(fù)購的需求度更高，因而從營銷角度，提高開店速度是一個(gè)快速打開市場(chǎng)的手段，也是對(duì)品牌加持的重要舉措。
但是，瘋狂開店就能像蜜雪冰城一樣瘋狂賺錢了嗎？只要開店就能做到敲鐘上市了嗎？顯然并非如此。
“我們前身是做供應(yīng)鏈，最早做代理、配送以及工廠，后來做到一定規(guī)模，就停了供應(yīng)鏈，專心開門店，叫正新小吃店。到 2012 年，我們又回過頭重新打造供應(yīng)鏈”正新雞排副總裁王海在談到企業(yè)發(fā)展時(shí)，著重提到了正新雞排在供應(yīng)鏈端的運(yùn)作。
擁有超2萬家加盟店的正新雞排算得上是“炸雞界的拼多多”，特別是在邀請(qǐng)了著名藝人黃渤代言后，正新雞排的知名度大增。
在供應(yīng)鏈方面，正新雞排旗下?lián)碛?家公司，業(yè)務(wù)涵蓋自有產(chǎn)品的冷鏈配送、物流、裝修標(biāo)識(shí)設(shè)計(jì)公司、外賣團(tuán)隊(duì)等。
除了成本，供應(yīng)鏈建設(shè)對(duì)于餐飲企業(yè)的影響還體現(xiàn)在餐飲品質(zhì)保障等方面。把視角放在供應(yīng)鏈建設(shè)上，也越來越成為餐飲行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。
中國飯店協(xié)會(huì)《2019中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，關(guān)注供應(yīng)鏈發(fā)展的企業(yè)占比52.03%。
自建供應(yīng)鏈體系成熟完善的運(yùn)轉(zhuǎn)，加之適當(dāng)?shù)钠放七\(yùn)作和推廣，以更快的速度推進(jìn)加盟店的建設(shè)以搶占市場(chǎng)，小餐飲“廣開店，強(qiáng)供應(yīng)”的手段會(huì)是餐飲行業(yè)發(fā)展的天花板嗎？
從市場(chǎng)和賺錢的角度來看，小餐飲生意廣撒網(wǎng)式的開店和自建供應(yīng)鏈系統(tǒng)的方式值得借鑒，但是生意火爆之外，背后的隱憂正在日漸顯現(xiàn)。
今年5月，5月14日，鄭州市蜜雪冰城門店存在使用過期食品原料等問題被曝光，之后，相關(guān)部門對(duì)涉事門店進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，并對(duì)其罰款9萬元。
食品安全，一直是小門店里的大問題，而蜜雪冰城的食品安全問題隔一段時(shí)間就會(huì)被檢查曝光，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，除了上述鄭州市門店出現(xiàn)的問題之外，北京、濟(jì)南、武漢等城市的蜜雪冰城都被曝光存在使用過期食材等。
除了蜜雪冰城，有著過萬家餐飲門店的華萊士同樣登上了食品安全問題的黑榜。
北京市消費(fèi)者協(xié)會(huì)官方發(fā)布消息，近期，北京市、區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局在北京全市范圍內(nèi)對(duì)連鎖餐廳、“網(wǎng)紅”餐廳、美食城等餐飲企業(yè)開展了食品安全大檢查，發(fā)現(xiàn)部分連鎖餐飲企業(yè)存在食品安全問題。
其中，知名連鎖餐飲品牌華萊士被曝17家門店存在問題，位列此次檢查出的問題門店的榜首。
而華萊士登上衛(wèi)生黑榜早已不是什么新鮮事。
據(jù)此前媒體報(bào)道，華萊士門店出現(xiàn)了“炸雞掉在地上撿起來繼續(xù)炸”，“洗潔精掉進(jìn)油鍋里”，后廚衛(wèi)生臟亂差等。
衛(wèi)生可以說是餐飲企業(yè)的命脈，如華萊士這樣的“黑榜常客”，傷害的不止消費(fèi)者的信任，更是典型的砸自家招牌的行為。
衛(wèi)生安全背后，是連鎖餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)的管理隱憂，消費(fèi)者建立起來的信任感一旦崩塌，對(duì)企業(yè)則是致命的打擊。
安全問題層出不窮，其本質(zhì)則是連鎖餐飲企業(yè)管理不到位的困境，此前，蜜雪冰城石家莊一門店曾被曝光，閉店后店員將抹布扔進(jìn)泡茶用桶內(nèi)刷洗，冰淇淋機(jī)器里藏著頭發(fā)絲。
而華萊士則有門店出現(xiàn)了店員無健康證上崗的情況，對(duì)于餐飲企業(yè)來說，這種基本的健康和衛(wèi)生管理尚未做到位，背后原因，則不僅是工作人員的安全意識(shí)淡薄，而是連鎖經(jīng)營企業(yè)在根源上存在管理漏洞的問題。
此外，大范圍開店擴(kuò)張，低價(jià)搶市場(chǎng)的策略下，門店運(yùn)營利潤被大大壓縮，加盟店鋌而走險(xiǎn)選擇使用過期食材等問題屢見不鮮，也折射出門店在經(jīng)營效益壓力下的盈利困境。
低毛利，高競(jìng)爭(zhēng)，風(fēng)險(xiǎn)之外，門店對(duì)規(guī)則制度選擇睜一只眼閉一只眼。而天高皇帝遠(yuǎn)的總部層層管理制度落實(shí)下來，漏網(wǎng)之魚們就成了品牌信任度崩塌的定時(shí)炸彈。
對(duì)于門店萬家的蜜雪冰城，正新雞排們來說，他們的商業(yè)模式已經(jīng)得到市場(chǎng)的驗(yàn)證，而如何穩(wěn)住自己的江山，運(yùn)營風(fēng)險(xiǎn)的控制則是重中之重。
餐飲界的拼多多們?cè)谙鲁潦袌?chǎng)稱王稱霸的同時(shí)，犧牲品質(zhì)賺錢必然不是長久之計(jì)。
截至10月13日收盤，絕味食品股價(jià)報(bào)68.18元，總市值418.8億元。
雖然和蜜雪冰城不是同一個(gè)賽道，但作為小餐飲行業(yè)中的巨頭，即將上市的蜜雪冰城是否能夠像絕味一樣獲得市場(chǎng)的青睞？不差錢的蜜雪冰城能在資本市場(chǎng)上演一出造富神話嗎？
顯而易見的是，蜜雪冰城的焦慮不在于錢，而在于上市之后如何續(xù)寫新的故事。
上市前夕，蜜雪冰城官方發(fā)布新消息稱，在鄭州的蜜雪冰城首家“雪王城堡體驗(yàn)店”將正式開業(yè)。
在這家體驗(yàn)店內(nèi)，顧客可以買到奶茶，炸串，還可以DIY冰淇淋產(chǎn)品，而炸串的種類也很多，包括雞肉串，年糕串以及面筋等人們耳熟能詳?shù)谋钚〕浴?/p>
此消息一出，就有網(wǎng)友打趣到“正新雞排的天敵來了”。
沒錯(cuò)，當(dāng)蜜雪冰城開始了炸串生意，專賣炸串的正新雞排會(huì)不會(huì)被雪王“抄了家”？
雖然是體驗(yàn)店，但可以看出的是，蜜雪冰城的“無邊界之戰(zhàn)”已經(jīng)開啟，3塊錢的冰淇淋和4塊錢的檸檬水不可能永遠(yuǎn)續(xù)寫暴利神話，多元化的賺錢路徑才能給資本市場(chǎng)注入強(qiáng)心劑。
這一點(diǎn)，絕味鴨脖深諳其中的道理。
當(dāng)人們的印象里對(duì)絕味食品的認(rèn)知還停留在“賣鹵鴨脖的小店”的時(shí)候，絕味的B面已經(jīng)衍生出了新的財(cái)富故事——讓自己變成資本。
據(jù)36氪報(bào)道，絕味食品在2014年起先后成立了網(wǎng)聚資本，番茄資本、伍壹柒基金等，這些隸屬于絕味食品旗下的資本基本都專注投資布局餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈。
已經(jīng)在餐飲行業(yè)特別是鹵制品行業(yè)深耕多年的絕味食品，對(duì)整個(gè)賽道的發(fā)展情況十分熟悉，包括鹵味主業(yè)，連鎖輕餐飲，復(fù)合調(diào)味料等圍繞鹵制品相關(guān)的上下游供應(yīng)鏈企業(yè)，都在絕味食品資本版圖的關(guān)注范圍之內(nèi)。
比如人們熟悉的品牌和府撈面，背后投資方就有絕味食品旗下的網(wǎng)聚資本。
無論入局投資變身資本，還是開升級(jí)體驗(yàn)店，小餐飲品牌們共同的焦慮，是如何踩著五環(huán)外的市場(chǎng)尋找更高級(jí)的變現(xiàn)渠道。
幾個(gè)月前，當(dāng)“你愛我，我愛你，蜜雪冰城甜蜜蜜”的洗腦神曲刷屏網(wǎng)絡(luò)的時(shí)候，人們對(duì)蜜雪冰城最一致的調(diào)侃只有一個(gè)字：土。
而蜜雪冰城“土氣”的調(diào)性和時(shí)下打工人們的標(biāo)簽相結(jié)合，則引爆了傳播，給雪王帶來一次超級(jí)影響力的IP升級(jí)。
這固然是一次成功的營銷，但蜜雪冰城和絕味食品都很明白的一點(diǎn)是，在五環(huán)外，餐飲的天花板是開店，這一點(diǎn)，他們距離飽和已經(jīng)越來越近。
而資本市場(chǎng)需要的，并非千篇一律的小門店，每天靠三五塊錢的碎銀子穩(wěn)江山。
資本需要更高級(jí)的故事，需要更高利潤的金錢回報(bào)，“拼多多們”走的是“農(nóng)村包圍城市”的道路，但注意，占領(lǐng)“農(nóng)村”只是一時(shí)迂回戰(zhàn)術(shù)，打下“城市”才是最終的勝利者。
也許有一天，大城市CBD白領(lǐng)們會(huì)把商務(wù)社交地點(diǎn)選在雪王體驗(yàn)店，大概那時(shí)候，小餐飲們才找到通往自己模式的“天花板”之路。
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