全麥面包是怎樣一步步成功出圈，發展成健康主食的代表的？
從白米飯到雜糧飯，從香煎牛扒到水煮雞胸肉，從水果巧克力蛋糕到水果沙拉，從白面包到全麥面包，曾經美味為王的食品界在大健康風潮之下開始了一場“回到原點”的減法大作戰。 Less is more，“最純粹最簡單最天然就是最好的”概念就此逐漸成為了食品產業的新興基調。
這些不過度修飾的“素顏”食品除了能很好滿足人們對于健康的基本需求外，還與健身瘦身的核心代餐市場一拍即合，被打造成一個又一個體重管理必備單品， “全麥面包”便是其中表現頗為亮眼的品類之一。它外表純樸，口感粗糙，但卻有著無糖無油的設定，強勢滲透到無數“精致生活”的場景當中，成為了“健康主食”的代名詞。
在整體市場前景良好的背景之下，原本只在垂直賽道的消費者記憶中留下良好印象的全麥面包，前段時間因輿論對田園主義全麥面包配料表的關注，被推上了風口浪尖。一時間，全麥面包這一爆品，乃至該賽道里頭部品牌田園主義，都快速“出圈”，引發越來越多普通消費者的好奇：
全麥面包真的有資格成為減肥食品嗎？全麥面包的熱量真相究竟如何？當我們要選擇一只全麥面包，應該關注些什么？未來，全麥面包又該何去何從？
在瘦身、健康日漸成為“剛需”的當下，龐大的健康飲食消費者們造就了一大批輕食代餐商家的崛起，從代餐粉、代餐奶昔、代餐餅干再到代餐面包，各大品牌不斷試圖找尋更有新意的切入點，力求在代餐賽道上突圍而出。
而對于具有體重管理需求的消費者而言，任何的產品形式再怎么變換，熱量的指標始終是他們關注的重點。但就全麥面包而言，在對比目前在電商平臺熱銷的幾款產品后，我們不難發現其熱量基本都在900~1300kJ/100g的范圍內浮動，光從數字來看并不具有競爭力，但全麥面包卻依然能在代餐品類中站穩腳跟，為什么？
某款全麥面包營養成分表，圖片來源：天貓超市
首先我們糾正一個大家容易誤會的點：全麥面包一般是以成分簡單純粹、無糖無油作為最重要的宣傳特點，熱量并非其最大的優勢，當然也有品牌會宣稱產品低卡。那既然熱量不低，為什么還總被作為瘦身的健康主食推薦呢？
1、全麥面包營養價值高，富含維生素、礦物質和膳食纖維
全麥面包，是指用沒有去掉小麥外面麩皮和胚芽的全麥面粉制作的面包，和普通面粉只含有胚乳相比，全麥面粉包括 胚芽、胚乳和麩皮。
麩皮和胚芽的保留盡管讓口感變得有些粗糙，但卻很好提高了其營養價值， 富含維生素B、維生素E、礦物質（鐵、鈣、磷）以及膳食纖維等營養元素，使得全麥面包的平均纖維含量幾乎是白面包的三倍。
此外，制作全麥面包時的酵母發酵不僅可分解全麥粉中影響消化的植酸，增加B族維生素，同時還提升了礦物質的生物利用率，因此“真正的”全麥面包算得上是主食界的健康擔當。
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2、低GI高飽腹，可以抑制脂肪合成和加強營養吸收
其實，減肥除了和熱量緊密相關，還和飽腹感、血糖反應，脂肪合成、菌群結構等疊加效應有關。
全麥面包的優勢并非在熱量方面，其血糖生成指數（GI）在50左右，低于米飯和白面包，因此食用全麥面包后血糖上升較為緩慢，可減少胰島素分泌，抑制脂肪合成。同時，全麥粉的 高膳食纖維含量可以讓碳水化合物消化與吸收速度減慢，起到一個“緩釋”的作用，不僅有利于全麥面包本身的營養物質吸收，也有利于其它食物的消化吸收，此外，高膳食纖維也能增加飽腹感，減少食物攝入。
3、添加高價值植物蛋白谷朊粉，助力口感與健康兼得
全麥面包的口感也一直為消費者所詬病。為了升級產品品質，有的品牌會往里另外添加一種物質——谷朊粉。
谷朊粉是一種小麥蛋白粉，含有70-80%的蛋白質，氨基酸組成比較齊全，是營養豐富的植物性蛋白源，又被稱活性面筋粉。在全麥面包中添加谷朊粉有助于形成鋼筋樣結構，可以增加面包的筋道口感。 但是，由于谷朊粉含有豐富的蛋白質，而1克蛋白質可產生4千卡的能量，因此谷朊粉的熱量相較普通小麥淀粉要高一些，但是適量攝入一些植物蛋白，是不容易轉換為人體脂肪的，在某種程度上有利于減肥減脂。
總的來說，全麥面包相較普通面包營養價值高，食用后能夠使食物膨脹、增強飽腹感從而減少其他食物攝入，也能促進腸胃蠕動有助消化，減緩碳水的吸收速度有益其他營養物質的吸收，仍然可以作為體重管理人群代餐的推薦選擇。但是大家在挑選時也要仔細辨別每款面包中的全麥含量是多少。
當然，這也不意味著吃全麥面包就一定能減肥成功，因為它只是一種相對健康的主食，要想減肥還得飲食和運動相結合，只是我們可以用全麥面包替代日常的精制米面碳水來達到減糖減油減卡的效果。
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那么，全麥面包是怎樣一步步成功出圈，發展成健康主食的代表的呢？
很多時候，為了讓消費者能夠更強烈直觀地接收到產品的亮點信息，品牌商大多善于使用“類比法”進行宣傳。而為了凸顯全麥的營養屬性，全麥面包總是難免展開一場與“白面包”的較量，但這場關于面包之爭的故事其實在上世紀初便早已開始書寫……
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起源于美索不達米亞的肥沃新月地帶，那里的狩獵采集社會已經讓位于農業社會，谷物成為了人們膳食的重要營養來源。后來，埃及人使用一種稱為quern的裝置將谷物研磨成用于制作面包的粗面粉，助就了全麥面包的誕生。
因為經過較少的加工程序，全麥粉色黑、質粗、肉眼可見麩皮，制作成面包也容易發霉變質，使得 全麥面包在歐洲飲食歷史上最初屬于比較底層階級民眾裹腹所吃的食物且不受待見，因此，早期的全麥面包也被稱作鄉村面包。
在工業革命之前，與鄉村面包作為中下階級的主食截然不同的是，精制面粉制作的白面包屬貴族的盤中餐，有時還往白面粉里加入糖，再高端點的還得加入油脂，白面包就此成為財富和飽腹的象征。再后來，經過精細化生產，更柔軟、更好吃、更容易消化、性價比更高也更耐于貯存的 白面包則歷經工業革命從最初的富貴家庭走上了普通人的餐桌，最終風靡全世界。
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可來到1920年代，Moralism道德主義浪潮卻讓全麥面包地位完成了一次戲劇性的反轉。曾代表財富的白面包突然之間成了不道德的資產階級象征，而全麥面包則逆襲為道德和真理的象征。到了1960年代，在伍德斯托克和世界和平的時代，面包還與人物特性產生了聯系。全麥面包成為叛逆的花童青年的象征，而白面包則是男人統一專制的形象。
盡管社會象征的更替對全麥面包與白面包的發展起到了一定的影響，但 直到1970年代，來自科學力量的強大支撐才真正成為全麥面包占盡上風的根本轉折點。
此時，科技蓬勃發展，科學家通過深入的探究逐步發現膳食纖維的無窮好處及其在全麥面包中明顯豐富的含量之后，這波專業的肯定讓全麥面包迅速成為美國民眾的首選面包。如今，全麥面包已是健康面包的典型代表，更形成了一個價值數十億美元的產業。
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有了科學背書和工業化技術后，全麥面包也被傳入亞洲市場，在日本等地迅速發展起來，我國關于全麥面包的認知便深受日本影響。但是不同的是，在日本，全麥更多是作為一種健康營養的元素進行添加，而中國市場則是將其作為主要原料來進行推廣。
尤其是在全民養生風吹得正勁的當下，全麥食品的健康紅利日益凸顯，全麥面包強勢出圈，變成不少消費者輕巧的代餐和偏愛的零嘴。而近年來減肥和體重管理黨的崛起，更推動了全麥面包在消費者心智的建立，也加速了全麥面包品類的發展和擴張。
數據顯示，2016年我國烘焙食品零售額達到1700億元，2020年達到2569億元，整體市場規模位列全球第二，而 以全麥面包為代表的粗糧類烘焙產品更是走俏市場，增長快速，單品牌年銷售額便達到3.5億元。
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雖然這一賽道越做越大，不斷有新玩家加入競爭，但都還只是在起步階段，而且目前針對全麥面包的相關標準劃定得還比較模糊，各國之間也沒有統一的標準。
美國食品藥品監督管理局（FDA）要求全谷物含量達到51%以上的面包才是全谷物面包；美國全谷物理事會則規定，只有當全麥粉含量占64 %以上時，才可以稱是真正的全麥食品；而歐盟則要求全谷物成分≥30 %；荷蘭規定全谷物面包中全谷物含量必須為100 %；德國要求全谷物成分>90%……
而經查閱資料， 我國目前并沒有全麥面包的強制標準，比如規定全麥粉含量、具體占比等，這也就意味著產品中哪怕只要添加1%全麥粉都能蹭上全麥的健康熱度。因此，全麥食品未來的市場發展仍需要從各方面繼續規范。
當然，除了法規標準還待完善，全麥面包這一品類也還存在很多產品開發生產過程中本身的技術難點，并在一定程度上影響了品類的滲透和擴張。針對這些問題，目前都有哪些技術解決方案呢？
從表面上來看，普通面粉比全麥粉看起來更加精致似乎需要更復雜的處理工序，但實際不然。按傳統甜面包烘培技術， 如果不放糖油、純以全麥粉制作，面包難以鎖水也不易發酵，水分快速流失就會使得面包適口性下降（也正是因為水分流失快，導致了有些面包的整體熱量計算結果出現誤差）。
中糧海嘉的陳艷老師曾在接受CIB烘焙技術研究所采訪時表示 ： “從面包師的角度，第一個需要重視的問題是面包的體積，包括口感上怎樣更好吃；第二個是麩臭的問題怎么解決。”
以全麥面包頭部品牌田園主義為例，為了讓全麥面包達到更好的口感，田園主義采用了全麥面包冷藏中種低溫發酵工藝。這種工藝繁復，需要歷經18小時以上二次發酵，耗時是傳統烘焙法的9倍，但由此做出來的原味全麥面包100%真全麥發酵、低脂肪、高膳食纖維，并且組織松軟有嚼勁。
可見，看起來更“粗糙”的全麥面包其實往往需要更“精制”的加工，才能符合消費者的品味需求。
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麩臭則是全麥面包生產過程中另一大攻克難題。因為大型生產基于產能的需求，無法做到緩慢研磨，摩擦會生熱，如果麩皮含量多一點，做到面包里就會產生不愉悅氣味——因為麩皮里面有很多營養成分極易被氧化，被氧化之后就會發出一種過氧化的味道，對食品來說是致命的品質阻礙。
為了延緩易氧化物質的氧化過程以及最大限度保留原有的營養物質，近年來取得突破性的“超微粉碎技術”開始受到更多的關注。
超微粉碎技術采用超音速氣流粉碎、冷漿粉碎等方法，與以往的純機械粉碎方法完全不同，在粉碎過程中不會產生局部過熱現象，甚至可在低溫狀態下進行，速度快，瞬間即可完成，因而可以保留粉體的生物活性成分，以利于制成所需的高質量產品。
這次全麥面包站上輿論的風口浪尖，背后反映了行業對于制定標準規范的迫切性以及未來市場對商家品控管理水平的更高要求，同時也值得整個行業的所有品牌好好反思、回歸初心。
但是，全麥面包巨大的市場價值無法被否定，這條布滿荊棘卻又生機勃勃的發展道路，如何延伸向光明的未來，一切都在于賽道中的每一個掌舵人能不能在這機遇與挑戰并存的商業世界里作出正確的抉擇。
Foodaily相信，隨著大眾消費觀念日趨健康化，全麥面包站在熱門健康主食賽道之上、又背靠潛力無限的健康烘焙市場。兩大風口的雙劍合璧，勢必將把全麥面包推向更廣闊的發展天地。
本文來自微信公眾號 “Foodaily每日食品”（ID：foodaily），作者：Eva Fan、Eudora，36氪經授權發布。
