近年來，麻辣口味在全國普及，隨著火鍋、川菜、烤魚、串串香等麻辣餐飲的發展與擴張，花椒的市場需求也日益增長。實際上，花椒的應用遠不止于餐飲市場，其背后是龐大而復雜的產業鏈。
在政策扶持以及日益旺盛的市場需求（尤其是餐飲消費需求）的推動下，小小的花椒正迸發出巨大的能量。在餐飲業，花椒更是成為耀眼的明星調味品。
今天，紅餐產業研究院聚焦這顆小小的花椒，從產地農業到加工交易再到餐桌消費的全產業鏈，從“花椒中國麻”的飲食文化到花椒產業的可持續發展，帶大家領略花椒獨特的魅力。
△花椒相關產業鏈一覽
花椒，是我國傳統香辛料的“三香”之首。與300多年前才傳入國內的舶來品辣椒不同，花椒原生于中國，已經有幾千年的應用史。
現代人對花椒的認識多集中在食用、藥用層面，實際上，穿越千年歷史的花椒，背后也蘊含著豐富、深刻的文化寓意。
早期，花椒是帝王祭祀神靈的物品，應用頗具神秘色彩。據《詩?周頌?載芟》記載，周朝人在豐收之后的祭祀祈福方式：“有飶其香，邦家之光。有椒其馨，胡考之寧”，即在貢品中擺上花椒來祈求家族安寧，風調雨順。
此外，在古人眼里，花椒具有神秘超自然的力量，巫師們將其用來招待神靈，通神降神，認為花椒或椒酒具有辟邪祛病、祈子延宗、延年益壽之功效。有些朝代的宮廷，用花椒滲入涂料以糊墻壁，稱為 “椒房”，也是為了辟除邪氣。
除了祭祀、辟邪外，花椒還被用于陪葬品、香料、定情信物等。直到南北朝左右，花椒作為香物和象征物的意義才逐漸消失，藥用和調味功能開始得到開發。
據了解，將花椒作為調味品的記載，最早出現在三國時期學者陸璣所著的《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》，其中寫道：“今成皋諸山間有椒謂之竹葉椒，其狀亦如蜀椒，少毒熱，不中合藥也?？芍嬍持?，又用蒸雞腸最佳香”。
北魏著名農學家賈思勰在他的百科全書《齊民要術》中，也記載了一系列花椒的食用方法。唐宋以后，則出現了花椒作味烹菜的詳細文字記載，如宋代林洪的《山家清洪》、元代忽思慧的《飲膳正要》、明代劉基的《多能鄙事》、清代袁枚的《隨園食單》。
根據《中國古典食譜》的統計，中國古代平均有22%的食譜中都要加花椒。其中在唐宋時期，花椒作為調料在中國的流行程度達到了頂峰，入菜比例達到37%。
花椒調味為什么這么火？很大一個原因在于，從魏晉時期直到北宋，牛羊肉一直是中國人的主要肉食來源，因此特別需要花椒來壓腥膻。
北宋開始，花椒開始“退流行”，則和餐桌上牛羊肉的衰微、豬肉的興起有關。豬肉的腥味久煮即可去除，因此豬肉取代羊肉成為餐桌上的主菜后，花椒的作用也被削弱。
根據《中國古典食譜》記載，元明清三朝，蔬菜類花椒入菜比例一直在10%上下波動，變化并不明顯，但禽獸類花椒入菜比例，從明代的59%陡然下降到清代的23%。到清末的時候，花椒入食譜的比例更是下降到18.9%，且基本上都被擠壓在四川盆地一帶，川菜“天下獨麻”的地位也是在這個時期形成的。
值得一提的是，經過這段漫長的時期后，雖然花椒跌落香辛料C位，但是和它相關的飲食文化卻逐漸發展成熟，花椒的用途也得到了充分利用和推廣。
新中國成立后，隨著栽培技術的發展以及川菜的流行，花椒的應用再次重返巔峰。
20世紀90年代，隨著中國改革開放和城鎮化的大潮，人口開始大規模流動，四川作為人口大省，向全國各地輸出大量勞動力。以千萬計的流動人口將川渝美味帶到了全國各個城市，川菜以其平民的價格、簡易的烹飪方式、強烈的味覺刺激風靡全國，也間接地將辣椒和花椒推到了香辛料用量全國老大和老二的位置。
簡單溯源花椒的歷史后，我們再來看看花椒產業上游的發展現狀，包括花椒的主要品種、產地分布、產量以及市場價格。
在品種上，國內的花椒主要以色澤來劃分，分為紅花椒和青花椒兩大類：紅花椒主要有大紅袍、二紅袍、小紅袍、鳳椒、伏椒和梅花椒等品種；青花椒主要有竹葉椒、九葉青和藤椒等品種。
紅花椒色澤棕紅鮮艷，粒大皮厚，香氣特殊濃郁，麻味適中，含油量高達25%至30%。青花椒綠色亮麗，粒大飽滿，氣味清香柔和，麻味重而持久。
截至目前，據紅餐產業研究院不完全統計，經過長期的自然選擇和人工選育，我國已形成60多個栽培花椒品種和花椒類型。
△根據公開資料整理
在上游分布上，由于花椒根系發達，對土壤環境要求不高，耐干旱瘠薄，因此，其種植區域分布廣泛，我國各地區均有種植。
從產地上看，目前花椒的主要產區包括陜西的渭南韓城地區和寶雞鳳縣，四川的漢源和蜀都地區，甘肅的隴南地區，山西運城地區，河南省伏牛山、太行山和山東沂源等地。
匯總國內 25個花椒產區數據顯示，我國花椒栽種面積約 1728.4萬畝，其中青花椒主要分布在四川、云南、貴州和重慶等省市，栽種面積為1037.9 萬畝，占60.0% ；其余產區以紅花椒為主，栽種面積為 593.6萬畝，占34.3%。
不同的種源地，氣候條件和自然環境不盡相同，這也導致各個產地產出的花椒在香味、麻味以及顏色上都有差異。
其中，西南地區主要以青花椒為主，代表品種為九葉青花椒、頂壇花椒、金陽花椒、洪雅藤椒等；秦嶺淮河以北地區主要以紅花椒為主，代表品種為韓城獅子頭、芮城花椒、武都梅花椒、林州紅等。
值得一提的是，作為花椒的重要產地之一，交通不便、經濟相對落后的西北地區以花椒為支點，通過挖掘花椒產業振興鄉村經濟，幫助農民提高收入，獲得了政策的大力扶持。
我國是世界花椒第一生產大國，紅餐產業研究院收集的林業局以及其他公開數據顯示，2012年以來，我國花椒產量基本維持在30萬噸以上。
2014-2018年，國內花椒主產區產量從28.9萬噸增長到37.4萬噸，增長了29.4%，其中以重慶產區增幅最大，達112.7%，甘肅隴南增幅為19.4%（因自然災害影響，正常值應增幅27.3%），山西芮城增幅為64.2%；云南昭通增幅為60.8%。
2020年，我國花椒產量首次突破45萬噸，年度產量為45.6萬噸。紅餐產業研究院預計，2021年，中國花椒主產區產量將達50.9萬噸。
作為農產品，花椒的價格受市場供需關系、種植采收成本、國家政策等多種因素的影響， 在不同的周期內會有一定的波動。
總的來看，其價格波動遵循大部分農產品價格波動的規律：價格走高時，椒農的積極性高從而大量種植，使得產品產量劇增，導致價格下跌；價格下跌后，椒農的種植意愿下降，種植面積減少，使得產量減少，導致價格再次走高，如此周期性反復。
相關數據顯示，自2015年以來，全國花椒價格在波動中上漲，走出了三年的上漲周期，尤其在2018年，由于受到霜凍的影響，甘肅、陜西等地花椒產量減小，花椒價格劇烈攀升，創造了歷史新高，平均批發價格超過50元/斤，品質較好的花椒價格甚至超過90元/斤。
進入2019年，隨著椒農種植花椒的熱情不減，種植面積持續擴大，以及上一年囤貨流入市場、天氣向好等因素的綜合影響，花椒價格逐步回落，價格下行趨勢延續至2020年。
進入2021年，花椒價格一度腰斬，最嚴重的時候從往年40多塊錢一斤降到了不足20元。不過，紅餐產業研究院查詢發現，在2021年9月-11月期間，花椒的市場銷售價基本穩定在35元左右。
從中游加工工藝來看，我國花椒加工業主要分為粗加工和精深加工兩種。
粗加工，即將花椒烘烤或晾曬，制成干椒；精深加工則是將花椒果皮、葉芽、籽開發利用，制作成花椒調味油、花椒醬類調味品、花椒精油及油樹脂、花椒香皂、花椒茶、有機肥料等多種產品。
總的來看，目前大部分產區的花椒加工工業仍然相對比較落后，加工企業以家庭作坊居多，70%以上是中小企業，存在設備差、檔次低、產品少的情況，在花椒精深加工領域和高端加工設備研發上較為欠缺，因此，整體產出的花椒產品多為粗加工產品，精深加工產品較少。
紅餐產業研究院調研顯示，目前國內花椒產品中，干花椒占據主要市場。在青花椒產品中，干花椒、保鮮花椒、花椒調味品和花椒精深加工品占比分別為78%、12%、7%、3%；紅花椒產品則以干花椒、花椒粉等常規產品為主，花椒油和調味品占比較少。
2021年初，網聚資本進行的一項調研訪談顯示，花椒在下游的消費形態，干花椒占比約60%、花椒油占比約15%、保鮮花椒占比約10%、花椒醬占比約10%、花椒提取物占比約5%。粗加工農副產品形態的干花椒和保鮮花椒占比仍高達70%。
△數據來源：網聚資本
相對于粗加工產品，花椒調味油代表的花椒深加工產品具備標準化程度高、溶解性好、有效成分利用率高等優點，有望持續替代花椒顆粒和原粉等粗加工產品。
具體到細分市場來看，花椒調味油主要分為紅花椒油和青花椒油兩種味型。紅花椒油麻味更重，典型的加工企業有四川五豐黎紅食品有限公司、益海嘉里食品有限公司等。
青花椒油（包含藤椒油）具備清香麻的獨特風味，麻味較輕、香味更濃，相較紅花椒油口味更具普適性。目前，市場上較為知名的青花椒油加工企業有幺麻子食品有限公司、萬佛食品等。
相關數據顯示，近年來，花椒調味油市場規?？焖僭鲩L。據測算，中國花椒油市場2020年的出廠口徑銷售規模在150億元左右，預計2015-2020年花椒油市場規模保持約20%增長，整體增速穩中有降，2025年市場規模將達到350億元以上。
值得一提的是，雖然市場規模日益增長，但是目前，花椒油市場集中度仍然比較低，無論B端還是C端，都沒出現具備絕對優勢的品牌。
紅餐產業研究院調研顯示，目前，花椒油頭部企業的規模都還較小，尚未出現銷售額10億元人民幣以上的企業，暫居頭部的幺麻子食品銷售額也未超過5億元人民幣；中小企業雖然數量眾多，蠶食了大量市場，但品牌力普遍不強。
△我國花椒加工行業產業鏈中游代表企業，數據來源：根據公開資料整理
從消費需求和市場增長趨勢來看，紅餐產業研究院判斷，未來花椒調味油這一賽道有望誕生10億以上銷售額、百億以上市值的企業，且這些巨頭企業極有可能會率先誕生在藤椒油這一細分領域。
相比紅花椒油等產品，藤椒油的口味普適性更強，近年來市場規模不斷擴大，從川渝走向了全國，成為區域風味全國化的一個典型案例。
一方面，藤椒在川菜中的應用越來越廣泛，另一方面，食品、餐飲巨頭企業的推廣也加速了藤椒風味從區域向全國擴張的腳步。比如，統一食品2016年推出的“藤椒牛肉面”，就受到市場廣泛好評；而后，肯德基、麥當勞、漢堡王、正新雞排等餐飲品牌也相繼推出了藤椒風味產品。
立鼎產業研究中心的數據顯示，2016年藤椒油市場規模為5.7億元人民幣。網聚資本預計，藤椒油市場規模保持25%左右的復合增速，且增速穩中有降，即2015-2020年，藤椒油市場規模將從4.5億元人民幣增長至14.2億元人民幣，預計2020-2025年從14.2億元人民幣增長至41億元人民幣。
藤椒油的市場潛力從上述各大機構公布的數據中可見一斑。而據紅餐產業研究院調研，目前藤椒油市場的頭部企業主要有幺麻子、萬佛食品、樹上鮮、五豐黎紅等。
其中，幺麻子所占市場份額一家獨大，2019年市場份額占比約為42%；萬佛食品緊隨其后，市場份額占比約為11%，樹上鮮、五豐黎紅等企業所占市場份額均不到10%，剩余約32%的市場份額則掌握在零零散散的大量中小企業手中。
紅餐產業研究院調研顯示，花椒產品在下游的消費對象主要包括餐飲市場、調味品加工企業、食品企業和家庭四大類。
作為麻味的主要來源，花椒為餐飲提供了獨特的味型。近幾年，隨著不同食物中的呈味物質的發現與更多樣的制作方法的出現，餐飲界麻味的邊界也在不斷打破，新的味型組合不斷涌現，除了傳統的“麻與辣”，也出現了“麻與甜”“麻與咸”等。
味型的獨特性以及組合多樣性，也使得花椒越來越廣泛地應用于各大餐飲品類。目前來看，川菜、火鍋、烤魚、串串香等仍是花椒產品消費的主陣地，這些餐飲品類呈現的味型，基本都離不開花椒的使用。
以川菜為例，川菜向來與麻相伴，從魏晉南北朝時期的“甜麻”，到明清之后發展而來的“麻辣”，“麻”是其自古延續至今的靈魂。而這個麻味的來源，則大部分來自于花椒產品，也因此，花椒經常被譽為“川菜之魂”。
花椒、花椒面、花椒油等，是川菜重要的調味品。川菜常見的味型比如麻辣味、椒麻味、五香味、煳辣味、怪味味等，都需要加進花椒產品烹制。
經典菜品之一——麻婆豆腐，味道集麻、辣、鮮、香等于一體，它和其他豆腐做法最大的不同點就在于豆腐在起鍋時，要撒上適量的花椒面，讓醇香的麻味和辣味交織在一起。除麻婆豆腐外，毛血旺、蹺腳牛肉、水煮牛肉、酸菜魚、宮保雞丁等川菜菜品的烹制，也都離不開花椒的調味。
在麻辣火鍋中，花椒也占據著不可或缺的重要位置。在底料上對花椒和辣椒的應用，是川渝火鍋區別于其他地區火鍋（比如涮羊肉火鍋、潮汕牛肉火鍋等）最為鮮明的特色。
據紅餐產業研究院了解，川渝火鍋在炒制底料時，用到的核心原料一般都包括花椒、辣椒、豆瓣、香料等，很多火鍋品牌為了炒出的料口味更好，同時避免花椒在炒料、煮料過程中發苦，還會將紅花椒與青花椒一起搭配使用。
烤魚，也是花椒產品的一大消費市場。在餐飲市場中，有不少知名的烤魚品牌，比如全國門店數量已經突破800家的半天妖青花椒烤魚、深耕川渝市場的烤匠麻辣烤魚、背靠九毛九集團的賴美麗青花椒烤魚等。無論是哪個品牌的烤魚，大都有麻辣味、香辣味甚至是專門的青花椒味的烤魚產品，而這些產品的制作就都離不開花椒。
△青花椒烤魚，紅餐網攝
除上述以麻辣味型為主的餐飲品類外，新茶飲、咖啡、西式快餐等餐飲品類也陸續開發了相應的花椒產品，嘗試呈現不同的味覺體驗。
比如今年8月，新茶飲品牌喜茶就曾推出城市限定飲品——川辣子仙露，把蒙頂黃芽、油柑汁、椰子水等原料和花椒、辣椒結合，為消費者帶來了豐富的味覺體驗。
花椒調味品加工及復合調味料市場主要包括花椒調味油、火鍋底料、川菜調料、花椒精油等。這些產品的標準化程度較高，或流通零售，或直接應用于餐飲、家庭端。比如，火鍋底料和川菜調料就主要在餐飲和家庭端使用，精油加工品則主要用于食品加工領域。
根據Frost & Sullivan，2015-2020年火鍋底料市場規模從125增長至255億元人民幣，預計至2025年將增長到476億元人民幣；而火鍋餐飲與川菜餐飲的市場規模占比約為13.7%：12.4%，假設兩者復合調味料占餐飲市場規模比例相同、川菜調料增速與火鍋底料相同，則2020年川菜調料市場規模為231億元人民幣。
此外，根據網聚資本前述調研訪談結果，5%的花椒用于生產花椒提取物，即2.3萬噸花椒（干重）。根據雪麥龍調研訪談，花椒精油收率為15%，即3400噸左右。根據仲景食品，花椒精油價格約為22.5萬元/噸，即市場規模為7.6億元人民幣。同時根據雪麥龍及仲景食品訪談，精油加工品保持著20%左右增速。
綜合來看，2010-2015年花椒復合調味料收入規模從241億元人民幣增長至493億元人民幣，預計2020-2025年從493億元人民幣增長至924億元人民幣。
在食品行業，花椒主要用于怪味胡豆、絕味鴨脖等麻辣味的休閑食品。比如，絕味食品中的鴨脖、鴨翅、蓮藕等產品，大都是麻辣風味，離不開花椒產品的使用。
據絕味食品股份有限公司發布的2021年前三季度經營數據顯示，2021年 1-9 月營業收入約為 48億元，主營業務收入占營業收入 97.21%，約47億元，而主營業務中的鹵制品銷售業務收入約為44億。僅絕味一家食品公司就有如此龐大的營收，花椒在食品市場的使用量可見一斑。
△圖片來源：絕味食品2021年前三季度經營報告
《風味人間》總導演陳曉卿曾經提到過英國作家扶霞·鄧洛普寫作的書籍《魚翅與花椒》。這本書生動又真實地描述了四川當地的菜市場、城鄉圖景以及最普通的中國人都掌握的烹飪技藝等，這讓陳曉卿無比震動：“我們崇拜魚翅，而扶霞恰恰在平凡的花椒中，尋找到了溫暖的中國食物的精髓。”
花椒，一直是西南、西北、華北、華中、華東等地區家庭廚房的必備佐料，常用的產品有干花椒、花椒油、花椒粉等。調研發現，很多家庭平時在炒家常菜時都會放上一小撮兒花椒，或是點上幾滴花椒油，從而改善菜肴的味道，或是去除肉腥。
基于各大市場的發展趨勢以及對消費需求的預判，紅餐產業研究院也總結了接下來花椒產業發展的幾個大趨勢。
據調查，全國有習慣食用花椒的人口在4億人左右，且目前仍呈現增長的趨勢。在餐飲市場，火鍋、烤魚等連鎖品牌眾多，發展日益紅火，也將進一步帶動花椒的消費需求。
以日益增長的餐飲市場需求為例，近年來麻辣口味在全國普及并保持高景氣度，隨著火鍋、川菜、烤魚、串串香等麻辣餐飲的發展與擴張，花椒的市場需求也日益增長。
以高速發展的火鍋市場為例，據紅餐產業研究院數據，2013-2018 年火鍋餐飲行業規模從 2813億元增長至4814億元，CAGR為 11.3%；2020年全國火鍋門店近60萬家，市場規模近6000億元，預計2023年市場規模將突破8000億元，CAGR為 12.8%。在這龐大的市場規模中，麻辣火鍋就占據了半壁江山。
川菜市場的發展也不容小覷。紅餐產業研究院數據顯示，川菜市場規模在2018年突破 5000億元，預計 2022 年將達8098億元，CAGR 為12.8%。
值得一提的是，川味在餐飲端的風靡，也帶動了其在食品工業領域的流行，近年來各大食品飲料龍頭均推出了各種川式口味的休閑方便食品新品，包括麻辣、藤椒等口味。
在各種因素的綜合作用下，未來，花椒市場需求仍有巨大的增長空間。
據紅餐產業研究院統計，2005年全國花椒總需求量在20-30萬噸之間，2010年需求量已增長到50萬噸以上；2015—2019年間，國內花椒消費市場需求量年均增長3.81%，預計到2025年，全國花椒的需求量將達到94萬噸左右間，年增幅5%左右。
據統計，目前，餐飲、家庭和加工在花椒消費市場上各占41.24%、29.71%、29.05%。
未來，隨著餐飲市場普遍使用的品牌和菜品對家庭消費產生示范效果和引領效應，各平臺吃播帶動的網民跟風，以及花椒養生健康功能的傳播，花椒的家庭消費將進一步增長，預計未來5年，花椒家庭市場消費將以5%的比例遞增。
以健康飲食帶動花椒消費需求為例，近年來，健康養生成為飲食大勢，花椒含有酚類（黃酮、黃烷酮、花青素等）和精油（萜烯、單帖、倍半萜等），具有抗氧化、抗菌、抗病毒、降低血脂等功能，也成為健康飲食的選擇之一。
據調研，很多家庭除了把花椒用作佐料進行烹飪，還會用花椒泡水喝，或是泡腳等，從而獲得健康養生的效果。
產業鏈條延伸不足，科技支撐能力不強、精深加工能力弱，是當前花椒加工領域的一個主要問題。
近年來，國內各產區陸續意識到花椒精深加工產品研發的緊迫性，多數產區政府都對花椒加工明確了方向和目標。未來，隨著科技的進步以及政策的傾斜，花椒精深加工將逐漸向健康保健、生物醫藥和日化原料等方面轉型，不斷加大生產技術和加工設備的改造力度，使精深加工產品將更加豐富、全面。
以精深加工產品花椒精油和油樹脂為例，二者具有香氣濃郁、麻味純正、使用方便等特點，既可做為食品添加劑和調味品使用，又是醫藥、化工不可或缺的高價值原料。
據調研，目前，花椒精油和油樹脂在花椒產品中的使用占比還較低，主要應用場景集中在食品工業領域，包括方便面調味料包、休閑食品調味料、花椒油調味品等。
根據花椒精油和油樹脂主要生產廠家仲景食品的招股說明書顯示，2018年其香辛料原料萃取能力為1787噸（其中主要為花椒原料），實際萃取量為1699噸。據綜合測算，市場上排名前五的廠家2018年合計萃取原料總量不足1萬噸，占當年干花椒全國產量的份額不到2%。這也意味著，未來花椒精深加工產業尚有巨大的滲透空間。
此外，伴隨著食品工業和餐飲連鎖的蓬勃發展，花椒相關產業的工業化、品牌化也將顯著提升，未來花椒整個產業鏈仍將有較快的持續發展和行業洗牌。
目前，國內花椒產業在發展的過程中，已經逐漸形成了以地域名稱為主的花椒品牌，其中“韓城花椒”品牌估值213.61億元，“江津花椒”品牌估值18.12億元，“漢源花椒”品牌估值7.04億元。
但從企業品牌層面來看，與全球同類知名企業如奇華頓、芬美意等相比，目前國內眾多香料企業還只能扮演國際巨頭的原料供應商角色，在配方研發、技術儲備、資金實力等方面都還遠遠落后于跨國巨頭。
未來，在花椒這個中國本土香料的大單品上，能否出現具備較強的研發實力、品牌影響力和品類整合能力的中國企業，我們拭目以待。
立足于當前來看，花椒產業的發展也存在一些問題，比如上游優勢品種不夠，質量管控不嚴等；中游加工產業鏈條延伸不足，科技支撐能力不強等，但我們相信，這些問題終將會在政策、市場以及科技發展的推動下逐漸得到解決。未來，整個花椒產業的發展前景喜人，值得我們持續關注。
本文來自微信公眾號“紅餐網”（ID:hongcan18），作者：紅餐產業研究院，36氪經授權發布。
