放眼餐飲行業的2021年，中式面館可謂其細分賽道的“當紅炸子雞”，不僅抓住年輕人的胃，也抓住了資本的心。

今年6月，五爺拌面A輪融資額高達3億元；7月，遇見小面新一輪融資超1億元，估值近30億元；以蘭州牛肉面為核心品類的張拉拉、陳香貴、馬記永等中式面館，均在今年上半年陸續完成了天使輪的融資……

其中，和府撈面無疑是“最亮的星”，其在7月宣布完成近8億元E輪融資，創下今年以來國內連鎖面館行業最高融資紀錄；股東陣容也堪稱豪華，該輪由CMC資本領投，新股東眾為資本、老股東騰訊投資、Longfor Capital跟投。

然火熱背后，日益激烈的同質化競爭，下沉市場的水土不服與兇猛擴張帶來的內控問題，也值得和府撈面警醒。

對風頭正盛的和府撈面來說，想要成為連鎖化大步快走的“中餐麥當勞”，恐怕還要交些學費。

“兩天一店”的底氣足夠么？

傳統面館大多是街邊小店，經濟實惠，卻也難有出頭機會。和府撈面的爆火便在于其另辟蹊徑的場景化模式，即以“書房里的養生面”概念，強化中式面館定位，主打“養身·養心”，試圖顛覆大眾對面館的認知。

成立于2012年的和府撈面，定位中高端，客單價在50元上下，門店主要開在一、二線城市購物中心，面向附近上班的白領消費者，講究品質與環境，堅持直營來保持品牌調性。

產品力方面也較為獨特。和府撈面團隊曾花了將近千萬元，在全球開展“吃面”調研；其推出的酸湯雪花肥牛面、草本湯豬軟骨面等“養生”屬性的拳頭產品，也確實一定程度上成為了流行口味；服務上，和府撈面推出的“免費加面，超時換面”的標準和體驗式的自助取餐模式，也頗顯誠意。

擁有差異化定位、獨特場景營銷，以及一定產品力的和府撈面，經營火爆似乎也在情理之中。

據投中網今年7月報道，和府撈面單店平均營業額為55萬元/月，坪效4800元/月，人效5.5萬/月，客單價為45元。

官方數據顯示，截至今年6月底，和府撈面在全國已有340家門店，接下來將向二三線城市下沉，年底預計能達到450家；日銷售突破15萬碗面，年服務大于5000萬人次。

這意味著平均不到2天就要開出1家新店。

和府撈面能做到嗎？

重運營的基因給了和府撈面一定底氣。在尚未開出首家門店時，和府撈面創始人李學林就已著手建立供應鏈，成立了15000㎡中央廚房，可滿足未來1000＋門店的基本運營需求，并從早期就開始投入數字化建設，自建包括供應鏈、運營、物流等在內的信息化體系，打通了前中后臺業務。

自建供應鏈，優點是可以快速響應、提高標準化程度；缺點是前期開店投入高，前期擴張速度較慢。對不得不進入快速擴張期的和府撈面來說，即便供應鏈的優勢能夠充分體現出來，也得想辦法把控好供應鏈搭建與開店速度之間的尺度。

此外，盡管供應鏈與標準化模式相對成熟，但在激烈擴張中，如何避免讓餐飲企業最頭疼的食品安全問題，也是和府撈面要面臨的挑戰。

今年7月，“老鼠門”事件曝光，隨后“和府撈面道歉”登上微博熱搜第一，這無疑讓和府撈面的品牌聲譽受到不小損害；而在消費者服務平臺黑貓投訴上，關于和府撈面食品安全的相關投訴也不在少數：產品異味、吃出頭發、不明黑蟲、吃出異物……不一而足。

對定位中高端的和府撈面來說，如何平衡好成本、品質與策馬狂奔的開店速度，將是個不小的挑戰。

“中餐麥當勞”有多難？

中餐連鎖化正呈現出日益廣闊的增長前景。

今年6月，由中國連鎖經營協會等機構發布的面向北上廣一線城市的調研報告顯示，500家店以上的連鎖企業門店數增長顯著，100家店以下的連鎖企業門店數在收縮；同時期，中國連鎖經營協會發布的另一份白皮書則顯示，2020年中國餐飲連鎖市場的連鎖化率從2019年的13.3%提升至15.0%，萬店以上規模連鎖加盟門店數三年占比翻倍。

橫向看，咨詢機構歐瑞國際的數據顯示，早在2019年，美國的餐飲連鎖化率就已超過了50%。

也就是說，當下15%連鎖化率的中國餐飲行業依然擁有較大想象空間。

李學林曾表示，自己“崇拜”的同產業品牌，只有星巴克、麥當勞，并堅信和府撈面未來一定會成為像這兩家一樣“偉大”的品牌企業。“未來（國內）餐飲行業會達到8萬億的市場體量，和府撈面在其中哪怕只占據1%的市場，也會有80億的體量。”李學林如是稱。

只是，若想成為“中餐麥當勞”，和府撈面要解決的不僅是門店數量與規模的領先，還需面對連鎖化策略、下沉等方面的挑戰，以及愈加激烈的市場競爭。

換言之，中餐連鎖市場雖然充滿奶與蜜，但同時對玩家們在管理水平、連鎖化水平、供應鏈水平方面有著相當高的要求。

仔細看，備受資本寵愛的和府撈面也不是盡然“穩”了，發展痛點依舊不少。

“先天不足”是第一個難以忽視的隱憂。盡管巨額融資營造了良好的資金環境，和府撈面還是難以匹敵麥當勞深耕多年的國民地位。

相比于有著豐富品類的西式快餐品牌，定位于中式面館和府撈面只做面條，這意味著除了研發組合式菜品，幾乎沒有更多的產品創新空間。一味研究發現，以和府撈面北京復星國際店為例，相較于SKU數為100種以上的麥當勞，前者店內SKU數量僅不到50種。

其次，就賽道特性而言，面食復雜的原材料和口味問題也容易限制品牌的連鎖化和市場下沉。就連鎖化而言，面條作為一種地域差異較大的食物，其中的肉、骨、面粉甚至辣椒的細微差異都會帶來口味的迥異，各地食客具備太多喜好選項，想要實現全國范圍的連鎖化并不容易。

同時，和府撈面為了實現餐品的標準化，普遍采用工業面和半成品食材，口感對比下沉市場的傳統面館并不具備明顯優勢；并且由于相對高昂的定價，小城市的食客們往往會青睞便宜且更具本地化特色的傳統面館。事實上，各地消費者對和府撈面“性價比”方面的吐槽也確實不在少數。

進一步看，如果和府撈面品牌下沉不樂觀的話，那么對于其“中央廚房+門店”模式來說，影響將不容小覷。李學林曾透露，從中央廚房建設到信息系統搭建直至第一家店終于落地，4年總共燒掉了6000萬元。

根據快消自媒體食品資本局FoodBud測算，在30家門店左右時，和府撈面幾乎很難盈利；門店開到30~100家時，和府撈面規模效益的優勢才開始顯現。

也就是說，和府撈面的營收很大程度上取決于規模化生產，但若內控不力，當連鎖化形成規模以后，品牌原有的差異特色也可能會被沖淡。

至于在裝修、社交屬性上大做文章，似乎不過是一種“偽差異化”，很少有人會在一家面店看書、談大生意。快餐的“快”，與和府撈面店內的“慢”之間存在一種難以調和的矛盾感。

于和府撈面而言，外部，中式面館賽道面臨著激烈競爭，同質化的痛點不容忽視；內部，規模擴張的速度加快后，除面臨品類天花板之外，食品安全、服務質量等內控問題同樣不可不察。

面對一系列隱憂，和府撈面也試圖通過多品牌策略來改變現狀。

4月30日，和府撈面在上海推出“和府小面小酒”，希望通過“餐食+酒水”模式拉動工作日晚市及周末營業額；和府撈面還孵化了子品牌“財神小排檔”，以攻占不同價格段市場；在零售板塊，和府撈面的零售子品牌“和府到家”也已經推出20余款零售化產品，包括鮮煮面、微波米飯、預制菜等。

和府撈面并未透露這些創新業務當下是否已構筑起第二增長曲線，但一味研究在大眾點評查詢發現，“和府小面小酒”在消費端不乏關于預制菜品質、性價比等方面的吐槽；“財神小排檔”主打下沉，但目前僅在上海開出兩家店試水；“和府到家”的天貓旗艦店粉絲數量僅2600左右。

總而言之，和府撈面資本端與消費端的同頻火熱，一定程度上體現了中式面館在連鎖化空間上的規模化寄望，但冷靜過后，以和府撈面為代表的中式面館盡管在數字化管理、品牌建設、標準化方面有其一定優勢，其仍然要面臨品類端、運營端的瓶頸限制。

成為“中餐麥當勞”，還有相當多的坎兒要邁過。

本文部分參考資料：

1.《從和府撈面來看面食規模化：野心、供應鏈和大體量資金》，FoodBud食品資本局

2.《滾燙的面條＋熱捧的資本，可以成就中餐“麥當勞”么？》，峰瑞日常商業小思考

3.《新中式面館的底層邏輯：1/3互聯網思維+2/3餐飲模式》，第一財經商業數據中心

4.《和府撈面拿到8億元投資，刷新面館年內最高融資紀錄》，界面新聞

5.《和府撈面，會是中國的麥當勞嗎？》，新眸

本文來自微信公眾號“一味研究”，36氪經授權發布。