香辣蟹、干鍋肥腸、孜然羊肉、香干炒香芹、家常燉帶魚……今年的年夜飯，90后女生李玥準備化身大廚，張羅一桌子飯菜招待朋友。
當她把這個想法告訴男朋友時，男朋友一臉疑惑的對她說，“你是什么時候學會做飯的？”
事實上，李玥一直是位廚房小白，而這頓年夜飯真正的功臣將是預制菜。預制菜，一個并非新事物卻在今年春節(jié)成功火遍朋友圈與各社交平臺的產品。
在微博中，與預制菜相關的話題層出不窮，如#預制菜走俏春節(jié)銷量翻倍#、#預制菜或迎萬億級大市場#、#預制菜比飯店便宜近8成#、#年夜飯預制菜消費7成是年輕人#等。在小紅書，搜索“預制菜”，相關筆記數千篇。
圖 / 小紅書（左）、抖音（右） 來源 / 燃財經截圖
百度指數顯示，自2021年11月，預制菜相關搜索指數開始出現波動。2022年1月13日，預制菜搜索指數暴漲至11976。
燃財經在天貓搜索“年夜飯”發(fā)現，各類預制菜五花八門，價格從幾百元至上千元不等。據某預制菜店鋪的客服介紹，全部12道菜的制作時長不超過1個小時，且菜品新鮮，成品味道與飯店水平相近。
中國食品行業(yè)分析師朱丹蓬對燃財經表示，烹飪小白、宅家文化、外賣，以及懶人效應，都是讓新生代成為預制菜的主流消費群體的原因，也是令“預制菜”從幕后走向臺前的一個關鍵點。
于是，在宅經濟和春節(jié)需求的雙重驅動下，預制菜相關概念股股價也跟著持續(xù)走高。
老虎證券顯示，國聯水產( 300094.SZ ）的股價自2021年12月21日開始出現波動，2022年1月4日出現大幅上漲，并在1月17日創(chuàng)下股價新高。國聯水產之外，頂著“預制菜第一股”的味知香( 605089.SH ），股價也曾突破百元。
一時間，預制菜或是2022年第一大風口的論調甚囂塵上。除了專研預制菜的企業(yè)，餐飲企業(yè)、傳統速凍食品企業(yè)、新零售平臺、海鮮、豬企、肉企紛紛搶占預制菜市場新高地。
國聯水產證券部對燃財經表示，預制菜是一條資本和創(chuàng)業(yè)者“蓄謀已久”的賽道。早在2019年就有投資人表示，預制菜將是新消費的下一個風口。作為新一代在家吃飯的解決方案，預制菜正在從B端和C端雙線滲透，Z世代生活節(jié)奏快、做飯能力與意愿都在降低，加之疫情催化，春節(jié)臨近，使得預制菜迅速普及，引得投資人紛紛布局。
天眼查數據顯示，2019年和2020年預制菜相關企業(yè)年注冊量達到十年之最。截至2021年，我國現存超6.8萬家預制菜相關企業(yè)。
不過，盡管品牌很多、概念很火，但預制菜或許還需努力。燃財經在多家盒馬鮮生和永輝超市觀察到，超市內均有預制菜專區(qū)，擺放的預制菜種類眾多，但在該區(qū)域停留的基本上只有年輕人，且發(fā)生購買行為的卻為數不多。經過詢問了解，燃財經發(fā)現“太貴了”、“擔心菜品不新鮮”和“營養(yǎng)流失”是其最終沒能購買的主要原因。
除此以外，預制菜本身還存在著缺乏行業(yè)標準，產品同質化，難在市場中占據競爭優(yōu)勢等行業(yè)難題。
顯然，站在風口的預制菜仍有很長的路要走。
“599元12道菜，就算你是廚房小白，20分鐘便能搞定一桌年夜飯。”這是90后李玥正在發(fā)愁如何搞定今年年夜飯時，無意間在直播間聽到的主播介紹。
“沒猶豫我就下單了。”李玥告訴燃財經，因為防疫政策，今年她不僅決定和男朋友留在北京過年，還早早就邀請了一同留京的小伙伴一起吃年夜飯。“但我會做的只有煮面和番茄炒蛋，預制菜簡直幫我找回了面子呀。”
李玥對燃財經表示，比起火鍋，預制菜的種類更豐富，對比外賣，預制菜滿足了自己做飯的儀式感。“當然我們也可以選擇去飯店，但在家做一頓豐盛的年夜飯大餐，不僅年味更足，也更能讓遠在家鄉(xiāng)的父母放心。”
圖/天貓聚劃算直播間來源/燃財經截圖
和李玥一樣為年夜飯操心的還有上海的王阿姨。以往，王阿姨都會提前一個月開始訂飯店，擔心的就是年夜飯包廂供不應求。可今年，王阿姨第一次將預制菜納入了自己的年夜飯計劃。
王阿姨對燃財經表示，自己本來并沒有將預制菜提上餐桌的計劃，但在飯店年夜飯預訂滿員的情況下，一些老字號和星級酒店的店員都不約而同地向她推薦起了年夜飯預制菜。“對于我擔心的菜品新鮮程度和防腐劑等問題，店員表示預制菜會根據訂單現制現售，保證新鮮。”
抱著試試看的想法，王阿姨在一家老字號預訂了佛跳墻、紅燒鮑魚、香辣蟹等六道難做的硬菜。“畢竟是第一次嘗試，我還是將預制菜作為了年夜飯的補充，訂的都是一些難處理以及在家里操作起來不太容易的菜品，再配上一些簡單的素菜和涼菜，就做成了滿滿一桌年夜飯。”
“預制菜肯定不會像自己做的那么有家的味道，但如果佛跳墻和紅燒鮑魚只需要加熱十幾分鐘就能端上桌，那節(jié)省下來的時間和精力也是完全可以彌補味道的不足。”王阿姨表示，如果在家自己做一桌子年夜飯，像豬蹄、肘子、排骨等菜品，都需要提前一天就開始準備，其實蠻辛苦的。
“雖然日常不會選擇預制菜，但逢年過節(jié)或家庭聚餐，預制菜還是不錯的選擇，畢竟既可以提升菜品的豐富度，還能為自己減少很大的工作量。”王阿姨說道。
除了端上自家餐桌，預制菜還成為了很多人送禮的首選。林賀今年春節(jié)孝敬父母的禮物便是預制菜禮盒。“我是無意間在某個生鮮電商的公眾號文章中看到的預制菜推文，當時就覺得這個禮盒真不錯，又想到沒法回家過年，便直接預定了一份佛跳墻禮盒郵寄回老家。”
他對燃財經表示，以前春節(jié)會給父親買酒，但隨著他們年紀增大，感覺送酒不夠健康。“每年春節(jié)都想送他們一些不常吃或不常用的東西，讓他們嘗試更多的新事物，預制菜正好能讓他們嘗嘗鮮，也為年夜飯加道菜。”
實際上，預制菜并非新事物。
上世紀九十年代，隨著肯德基、麥當勞等快餐店進入中國市場，國內開始出現凈菜配送加工。2000年后，深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現，但由于相關配套條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。2014 年，隨著經濟發(fā)展、外賣爆發(fā)式增長，預制菜行業(yè)在B端步入放量期。入局的企業(yè)也從2015年的4000家漲至2018年的8000家。
在過去很長一段時間里，預制菜都是餐飲企業(yè)的“秘密武器”，對于B端餐飲企業(yè)來說，使用預制菜可以減少人工成本，縮小后廚面積，提升出餐效率，保證產品口味穩(wěn)定，提升食品安全質量保證。彼時的C端消費者，對于使用預制菜的企業(yè)甚至印象不佳。
但在短短2年后，疫情的推動以及消費者的消費方式和消費習慣發(fā)生變化，在“懶宅經濟”作用下，直接使得預制菜在C端迎來爆發(fā)，尤其受到了80、90后人群追捧。
艾媒咨詢發(fā)布的《2021年中國預制菜行業(yè)分析報告》顯示，“預制菜”C端用戶中超過八成用戶年齡位于22-40歲，近六成為女性用戶。調研用戶中超八成用戶每周消費預制菜產品，顧客購買預制菜主要是為了節(jié)省時間。
國海證券分析稱，對于C端來說，隨著80后90后成為家庭消費主力人群，面臨著做飯能力退化，沒時間沒精力，外出就餐不經濟、不健康等痛點。疫情常態(tài)化下，在家就餐場景增多，盒馬、叮咚買菜等新零售渠道興起也加速了預制菜的消費普及。
圖/果蔬好預制菜專區(qū)來源/燃財經拍攝
預熱菜在C端的火熱，使得產業(yè)鏈上下游的企業(yè)紛紛開始布局。除了味知香和千味央廚這類專研預制菜的企業(yè)，傳統速凍品牌企業(yè)如安井食品、三全食品也加入了戰(zhàn)場。包括但不限于西貝、海底撈、眉州東坡等在內的餐飲巨頭們自然也不會錯過這次機會。
而新零售平臺如盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮、叮咚買菜也都紛紛上線預制菜，甚至產業(yè)鏈上游企業(yè)國聯水產，也發(fā)力自營預制菜產品。
諸多上市公司也參與其中。據燃財經不完全統計，目前已有包括國聯水產、獐子島、奧瑞金、春雪食品、味知香、龍大美食在內的數十家上市公司入局預制菜賽道，并均在產能、業(yè)績目標上對預制菜業(yè)務表達了較高的期待。
玩家的不斷入局，也使得預制菜概念股好消息不斷，國聯水產、得利斯、獐子島、蓋世食品、金陵飯店、西安飲食、海欣食品等多股持續(xù)上漲。
此外，很多預制菜領域品牌獲得資本青睞，近來，尋味獅、鍋圈食匯、珍味小梅園等公司頻頻融資，融資金額亦達千萬級，背后則是IDG資本、源碼資本等知名投資機構。
國聯水產證券部對燃財經表示，從市場環(huán)境來說，2016年左右，預制菜在消費者之間的接受程度還相對較低，市場培育成本較大。但隨著消費升級、懶人經濟的盛行，以及疫情的催化，預制菜在C端消費者客戶方面得到了較好的市場培育，相關消費端的市場空間正逐步打開。
看上去，預制菜正走在風口上。
《2021年中國預制菜行業(yè)分析報告》顯示，2021年中國預制菜市場規(guī)模為3459億元。預制菜在中國屬于剛起步階段，隨著消費升級以及冷鏈物流布局，之后將以20%的增長率逐年上升，2023年中國預制菜規(guī)模約為5165億元。
國聯水產證券部亦對燃財經表示，隨著物流冷鏈的布局以及人們消費觀念的改變，預制菜市場將在B、C兩端同時加速發(fā)展。已經有多家機構對國內預制菜這個賽道喊出了一萬億的口號。未來預制菜很可能會成為年輕人的飯，它不是一陣風，更多的是會成為下一個風口，也是未來發(fā)展的趨勢之一。
不過，在更多業(yè)內人士看來，盡管預制菜看上去風頭正盛，但接下來仍充滿未知。
朱丹蓬指出，盡管預制菜已經形成了一定的市場規(guī)模，但品牌在發(fā)展道路上依然面臨不小挑戰(zhàn)。一方面，消費端對預制菜的認可度、接受度還不夠高，部分消費者會認為預制菜營養(yǎng)有所流失或食材不新鮮。另一方面，預制菜沒有國標，容易產生食品安全上的隱患。
90后欣雨便對預制菜的火熱表示不解。
當夾了一筷子顏色又深又紅的宮保雞丁送進嘴里時，欣雨感受到了滿滿的工業(yè)味。欣雨對燃財經表示，看到很多社交媒體都在討論預制菜，她也想買來試試。“快是快，味道也是那個味道，但跟好吃沒什么關系，和每天點到的那些外賣快餐的感覺是一樣的。”
95后的王闖也對預制菜的定位不太理解，他對燃財經表示，預制菜價格不低，口味不如飯店，飯后還要收拾廚房，性價比不高。
“消費者雖有熱情，但熱情程度大不相同，更無法與資本對預制菜的熱情相比。”朱丹蓬表示，“消費者對預制菜的認知還不夠深，這需要產業(yè)端的完整、產品品質穩(wěn)定性、品牌可信度、消費場景創(chuàng)新、菜品口感保障等多方合力推動，僅靠企業(yè)一頭熱是不夠的。”
知名品牌推出的預制菜品牌也有失敗的案例。2020年10月，西貝推出預制菜品牌賈國龍功夫菜，店內沒有廚房和廚師，所有菜品全部是半成品。官方介紹稱，這是西貝餐飲創(chuàng)始人聯合各大菜系名廚研發(fā)推出口味地道、費時費工的各地名菜，采用零下40度急凍鎖鮮技術。
然而，這個所謂的功夫菜不僅沒有在業(yè)內激起浪花，消費者給出的評價也與官方介紹截然相反。在社交媒體上，不少網友吐槽其像飛機餐、罐頭，“在餐廳一起吃外賣”，“人均100元，吃速凍盒飯。”
國聯水產證券部表示，預制菜的進入門檻雖不算高，但要想做好，卻并不容易。目前行業(yè)處于發(fā)展初期，不僅面臨著線下銷售場景受限、供應鏈不完整、成本過高、產品受冷鏈物流影響等行業(yè)痛點，還必須保證預制菜品質是否穩(wěn)定，是否營養(yǎng)健康等問題。
朱丹蓬表示，中國的預制菜還未真正進入“產銷兩旺”階段，雖然資本端和產業(yè)端很有激情，但是消費端并沒有太大的欲望。“預制菜的主要消費人群還是集中在年輕人，消費人群很難拓寬。受飲食文化和飲食習慣影響，中國人更加偏愛新鮮食物。預制菜本身的制作和銷售過程與中國原有的飲食文化、養(yǎng)生文化相悖，因此很難被更廣泛的群體所接受。”
多家證券機構也紛紛表示，就地過節(jié)催生預制菜需求，熱度過后仍需考慮長期發(fā)展的問題。安信證券研報顯示，近70%以上的預制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，不少是個體工商戶和作坊式的生產加工模式，沒有形成較為完備的商業(yè)經營模式。
平安證券則認為，總體來看，預制菜行業(yè)的市場集中度還比較低，主要布局在華東市場，工廠也集中在江浙滬地區(qū)，還未形成規(guī)模。
朱丹蓬補充道，想實現“產銷兩旺”的目標，需要產業(yè)端匹配和滿足消費端的核心需求，破解行業(yè)發(fā)展短板和痛點，預制菜行業(yè)方能迎來更廣闊的市場空間。
國聯水產證券部表示，預制菜之所以能夠變成一種發(fā)展趨勢，很重要的原因是產業(yè)分工讓其產品工業(yè)化，這就對企業(yè)的產品工業(yè)化和標準化提出了更高的挑戰(zhàn)，另一大挑戰(zhàn)則來自于供應鏈體系的建立。另外，還需要企業(yè)深層次地挖掘消費者從線上到線下，從到家到到店的消費需求，拓展新消費場景，吸引新客戶，將單品深加工，提高利潤率。
國聯水產證券部強調，雖然目前來看，我國預制菜還處于早期階段，但行業(yè)正在高速增長，行業(yè)空間大，企業(yè)面臨的機遇遠大于挑戰(zhàn)。從市場需求角度出發(fā)，預制菜中央廚房是標準化、快速化的產物。
從技術角度來看，隨著速凍技術的發(fā)展，半成品菜的儲存時間得以大幅延長，速凍技術可提高標品率，進一步推動集中度優(yōu)化，未來格局預計為“速凍菜肴集中度更高，其他預制菜區(qū)域競爭”的局面。“擁有較強產品研發(fā)能力和高品質產品生產能力的企業(yè)有望在這一藍海市場中建立品牌。”
“對餐飲企業(yè)來說，做預制菜是當前大熱的趨勢。”朱丹蓬坦言，很多企業(yè)為了自身發(fā)展的需要，緊跟行業(yè)趨勢去布局預制菜無可厚非。但關鍵的問題在于，預制菜市場還沒有真正進入產銷兩旺的節(jié)點。這個市場不僅需要消費者的認知和接受，對中央廚房、產業(yè)鏈完整度、品質、服務體系等的要求更高，這對企業(yè)來說仍是不小的挑戰(zhàn)。
尤其值得注意的，二級市場也呈現退熱趨勢。如味知香的股價在突破百元后，持續(xù)下跌，截至1月28日A股收盤，其股價報收69.39元/股，較此前的102.85元/股已下跌近4成。而國聯水產的股價也從9.95元/股的高點，連續(xù)下跌，截至1月28日收盤，報收6.19元/股，下跌了超3成。
對此，業(yè)內人士提示了風險，“從目前來看，預制菜是否值得投資，尚不明確，投資者需理性判斷，切忌跟風。盲目進入或只會適得其反。”
參考資料：
《預制菜概念股持續(xù)爆發(fā)，國聯水產等連續(xù)三天漲停！》，來源：證券日報
*題圖及部分內文配圖來源于視覺中國。
* 文中李玥、王楠、林賀、欣雨、王闖均為化名
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本文來自微信公眾號“燃次元”（ID：chaintruth），作者：張琳，編輯：曹楊，36氪經授權發(fā)布。
