餐飲賽道真的這么香嗎？在2021年迎來(lái)“新式茶飲第一股”奈雪的茶和“小酒館第一股”海倫司后，細(xì)分領(lǐng)域“第一股”候選人接連進(jìn)場(chǎng)。
紫燕百味雞沖刺“佐餐鹵味第一股”，五芳齋沖刺“粽子第一股”，楊國(guó)福沖刺“麻辣燙第一股”，和府撈面沖刺“新面館第一股”，撈王沖刺“粵式火鍋第一股”，老娘舅、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基重新角逐“中式快餐第一股”……
然而此前，由于財(cái)務(wù)管理不透明，供應(yīng)鏈能力不足，缺乏“護(hù)城河”等多重因素，餐飲在投資圈受關(guān)注較少。但2020年春節(jié)后，受困于疫情的餐飲業(yè)迎來(lái)資本的接連示好。
據(jù)媒體報(bào)道，啟賦資本負(fù)責(zé)投融資的員工每天要看近300個(gè)餐飲領(lǐng)域項(xiàng)目。大家的共識(shí)是，受疫情影響，不少企業(yè)面臨困境，即使是平時(shí)現(xiàn)金流較好的優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)也面臨“補(bǔ)血”。不論是“撿漏”還是“押寶”，這都是一個(gè)很好的投資機(jī)會(huì)。
回看2021年，諸多2020年疫情期間的扶持政策均已到期，這或許加速了餐飲業(yè)沖擊資本市場(chǎng)的步伐。截至2021年8月，中國(guó)餐飲行業(yè)當(dāng)年投融資金額439.1億元，已經(jīng)達(dá)到2020年的2倍。
這期間，受消費(fèi)模式、開店模式、成本把控影響的餐飲業(yè)進(jìn)行了一場(chǎng)大浪淘沙。根據(jù)企查查披露的數(shù)據(jù)，2021年注冊(cè)餐企316.7萬(wàn)家，吊注銷餐企88.5萬(wàn)家，雙雙創(chuàng)十年來(lái)數(shù)據(jù)新高。新手入局，敗者出清，留下的競(jìng)爭(zhēng)求生……
對(duì)于2022年可能出現(xiàn)的餐飲業(yè)上市潮，多位餐飲業(yè)人士認(rèn)為源自于企業(yè)經(jīng)營(yíng)壓力與品牌提升的需求，這一點(diǎn)從餐飲企業(yè)IPO募集資金的用途也能看出，主要用于開拓新店和完善自身供應(yīng)鏈體系。資本為餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化帶來(lái)新機(jī)會(huì)，頭部企業(yè)可以通過(guò)上市加速搶占市場(chǎng)份額，保持競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
從上市地看，港股是餐飲企業(yè)的主要選擇。但值得一提的是，疫情新常態(tài)下，餐飲股的表現(xiàn)整體不佳。僅就港股餐飲三巨頭海底撈、呷哺呷哺、九毛九而言，面臨著股價(jià)暴跌、翻臺(tái)率下滑、凈利潤(rùn)下降等問題，快節(jié)奏開店后也在過(guò)去一年遭遇一波關(guān)店大潮。
其中，九毛九火鍋業(yè)務(wù)的主要品牌太二，2019年至2021年上半年，翻臺(tái)率分別為4.8、3.8、3.7；同期海底撈的翻臺(tái)率為4.8、3.5和3。呷哺呷哺的翻臺(tái)率從2011年的4.7接連降低，2020年上半年僅為1.8，2021年上半年回升到2.3。
人們不免追問：餐飲企業(yè)的增長(zhǎng)動(dòng)力來(lái)自何方？奔涌上市的“第一股”們又該如何講好資本故事？
普華永道交易戰(zhàn)略及運(yùn)營(yíng)合伙人夏浩在2021連鎖餐飲超級(jí)峰會(huì)上提出，回顧近年來(lái)餐飲企業(yè)在資本市場(chǎng)中的發(fā)展，能夠成功上市的餐飲企業(yè)多具備“多品牌戰(zhàn)略”，且擁有百家以上的門店。
正是在門店突破100家的2010年，鄉(xiāng)村基成功在紐交所上市，榮登“中式餐飲第一股”的寶座。但受限于口味單一、擴(kuò)張難等弊端，陷入虧損窘境的鄉(xiāng)村基未能撐起股價(jià)，最終于2016年黯然退市。
對(duì)于餐飲企業(yè)在資本市場(chǎng)上的表現(xiàn)，老虎證券國(guó)際投研團(tuán)隊(duì)對(duì)《財(cái)經(jīng)》新媒體分析，諸多餐飲品牌的背后有資本助力，上市是最好的退出方式。此外，部分餐飲品牌仍處于快速擴(kuò)張期，上市融資有利于迅速占領(lǐng)市場(chǎng)。“餐飲企業(yè)上市之后，在快速擴(kuò)張階段，股價(jià)表現(xiàn)較好，進(jìn)入成熟期后，翻臺(tái)率等核心指標(biāo)面臨下滑風(fēng)險(xiǎn)，股價(jià)承壓。”
有意思的是，繼老鄉(xiāng)雞、老娘舅被曝計(jì)劃沖刺A股后，1月25日晚間，鄉(xiāng)村基也向港交所遞表，三家品牌開始重新爭(zhēng)奪“中式快餐第一股”。
依托鄉(xiāng)村基、大米先生兩大品牌編織出一張“直營(yíng)千店網(wǎng)絡(luò)”后，鄉(xiāng)村基的年輕品牌“大米先生”的翻臺(tái)率已明顯高于“鄉(xiāng)村基”。2019年、2020年、2021年前三季度，鄉(xiāng)村基的翻臺(tái)率分別為2.8、2.2，2.8；同期大米先生的翻臺(tái)率分別達(dá)到3.3、3.4、4.2。在2021年前三季度，鄉(xiāng)村基和大米先生的收入占比已逐漸接近，分別為54.1%和45.9%。
對(duì)比開店策略，鄉(xiāng)村基的門店增加來(lái)源于“直營(yíng)千店網(wǎng)絡(luò)”，而老鄉(xiāng)雞則逐漸改變了過(guò)去純直營(yíng)的模式，從2021年開始在安徽的3個(gè)城市和江蘇的4個(gè)城市開設(shè)加盟店，目前門店總數(shù)量已超1000家。
主打“江南口味”米飯快餐的老娘舅一直選擇直營(yíng)連鎖，門店數(shù)不到500家，宣稱是長(zhǎng)三角核心區(qū)門店規(guī)模較大、標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的中式快餐連鎖企業(yè)，單店日均可出餐超1000份。
《財(cái)經(jīng)》新媒體了解到，直營(yíng)模式下，餐飲企業(yè)對(duì)門店的管控力度高，可以完全納入財(cái)務(wù)報(bào)表合并范圍；但開店投入高，新店爬坡速度會(huì)受影響。加盟模式下開店無(wú)需投入,但由于各加盟門店獨(dú)立運(yùn)營(yíng)，自負(fù)盈虧，管控力度不高，門店財(cái)務(wù)報(bào)表無(wú)法合并，此外加盟店若有不良表現(xiàn)會(huì)影響品牌整體形象。
目前鄉(xiāng)村基是中國(guó)最大的直營(yíng)中式快餐集團(tuán)，截至2021年9月30日，鄉(xiāng)村基旗下兩大品牌，共擁有1145家直營(yíng)餐廳。重資產(chǎn)的經(jīng)營(yíng)模式疊加不算高的客單價(jià)和翻臺(tái)率，使得鄉(xiāng)村基在盈利方面一直受限。財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2020年由盈轉(zhuǎn)虧，2021年前三個(gè)季度凈利潤(rùn)為1.6億元，凈利率僅為4.8%。
老鄉(xiāng)雞的全產(chǎn)業(yè)鏈直控、中央工廠生產(chǎn)品控、標(biāo)準(zhǔn)門店賦能系統(tǒng)等使其具備一定優(yōu)勢(shì)，而就單店效益而言，其盈利情況還需待招股書披露后再具體看。
老娘舅按照標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、工廠化的運(yùn)作模式創(chuàng)造了“傻瓜式”操作，將從下單到出餐的整個(gè)過(guò)程壓縮至60s左右。但緣于老娘舅未曾公開過(guò)營(yíng)收及利潤(rùn)數(shù)據(jù)，其中式快餐新模式背后的資金投入量尚未可知。
顯然，為了吸引、留住消費(fèi)者，餐飲企業(yè)需要占領(lǐng)更多的市場(chǎng)。比如，鄉(xiāng)村基計(jì)劃在2023年開設(shè)140至160家鄉(xiāng)村基餐廳，以及200至240家大米先生餐廳，預(yù)計(jì)2024年的新餐廳數(shù)目將不少于2023年的新餐廳數(shù)目。
2021年11月底，老鄉(xiāng)雞內(nèi)部人士曾向《財(cái)經(jīng)》新媒體透露，近期新增門店較快。但在后續(xù)的采訪中，老鄉(xiāng)雞強(qiáng)調(diào)，自身并不是盲目擴(kuò)張，而是穩(wěn)扎穩(wěn)打。“嘗試IPO，也是希望通過(guò)資本讓老鄉(xiāng)雞的餐廳能夠更快速的開到全國(guó)顧客的身邊。”
需要承認(rèn)的是，對(duì)餐飲企業(yè)而言實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)的主要手段依舊是開新店。期間選址、人員儲(chǔ)備、投入回收期、翻臺(tái)率等都需考慮在內(nèi)，而不同定位的餐飲品牌要做的準(zhǔn)備完全不同。
就餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)情況而言，內(nèi)外兩套賬差異大，個(gè)人銀行卡用于門店收款和日常支出，兩者常常分不清。頻繁使用現(xiàn)金與供應(yīng)商結(jié)算，日常運(yùn)營(yíng)費(fèi)用使用現(xiàn)金支出頻率高，門店實(shí)際收入不符合小規(guī)模納稅人條件，員工薪酬及分工未全額繳納個(gè)稅等，不少餐飲企業(yè)都存在著運(yùn)營(yíng)不合規(guī)問題, 對(duì)于奔赴上市的企業(yè)而言需要提前處理好運(yùn)營(yíng)合規(guī)等問題。
綠茶集團(tuán)在2021年3月向港交所遞交了招股書，但一個(gè)月后就因財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)紕漏被港交所責(zé)令完備；2021年5月，綠茶餐廳又被曝食品安全問題。此后，招股書顯示失效，10月，重整后的綠茶集團(tuán)才又開始二次IPO進(jìn)擊。
多位餐飲業(yè)內(nèi)人士分析，由于公司生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)眾多，內(nèi)部各環(huán)節(jié)食品安全質(zhì)量控制可能出現(xiàn)問題，跨區(qū)域的口味接受度、門店管理、供應(yīng)鏈打造等都是挑戰(zhàn)。供應(yīng)鏈關(guān)系到門店之間的產(chǎn)品品質(zhì)和口味一致性，是餐飲企業(yè)跨區(qū)域擴(kuò)張的基礎(chǔ)保障。
由此，依托強(qiáng)供應(yīng)鏈的新零售成為諸多餐飲企業(yè)的選擇，其優(yōu)勢(shì)也顯而易見，有助于降低成本、提高效率，降低管理難度，豐富菜品種類，滿足消費(fèi)者快捷、便利的消費(fèi)需求。
普華永道在《細(xì)節(jié)之下，方有盛宴——中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)的資本之路》的研報(bào)中分析，供應(yīng)鏈“扁平化”“工業(yè)化”發(fā)展，能促使餐飲行業(yè)輕資產(chǎn)快速擴(kuò)張。“全鏈智能化”升級(jí)趨勢(shì)，則可以賦能餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)，提升效率與顧客體驗(yàn)，反哺業(yè)務(wù)增長(zhǎng)。
對(duì)多數(shù)餐飲企業(yè)而言，復(fù)雜的不僅是技術(shù)問題，還有投入產(chǎn)出比，企業(yè)拓客群、拓品類的戰(zhàn)略并不一定能在市場(chǎng)得到很好的反饋。
位居首批中華老字號(hào)名單的五芳齋是名副其實(shí)的粽子行業(yè)龍頭，其在粽子的市占率已近乎觸達(dá)天花板。為降低對(duì)粽子的過(guò)度依賴，五芳齋將產(chǎn)品從粽子延伸到與糯米有關(guān)的產(chǎn)品上，形成了以粽子為主導(dǎo)，集月餅、湯圓、糕點(diǎn)、蛋制品、鹵制品，以及其他米制品為一體的產(chǎn)品群。然而從財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)看，2020年，五芳齋粽子的營(yíng)收占比仍超過(guò)70%，月餅的營(yíng)收占比不足10%。
從產(chǎn)業(yè)鏈角度看，火鍋的上下游產(chǎn)業(yè)鏈日漸成熟，可快速?gòu)?fù)制、標(biāo)準(zhǔn)化。主打粵式火鍋的連鎖品牌撈王，在2018至2020年的營(yíng)收由8.71億元攀升至11.25億元，營(yíng)收增速快于粵式火鍋行業(yè)的整體增速，但依舊面臨增長(zhǎng)和獲取更多市場(chǎng)份額的難題。不論是下沉擴(kuò)張還是消費(fèi)模式，撈王與海底撈、呷哺呷哺都還存在很大差距。
撈王在招股書中表示，自身仍在快速增長(zhǎng)，計(jì)劃持續(xù)推進(jìn)餐廳快速擴(kuò)張，填補(bǔ)高額的開店投資成本正是此次上市的募資用途之一。面對(duì)連鎖化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、智能化這個(gè)增長(zhǎng)密碼，鄉(xiāng)村基也稱IPO募集所得資金凈額將主要用于擴(kuò)展餐廳網(wǎng)絡(luò)、深化市場(chǎng)滲透并按需要翻新現(xiàn)有餐廳；加強(qiáng)供應(yīng)鏈能力，以及通過(guò)為對(duì)溫度變化敏感的食材租賃配備冷凍和冷藏儲(chǔ)存空間的額外區(qū)域倉(cāng)庫(kù)；加強(qiáng)技術(shù)能力以進(jìn)一步提升運(yùn)營(yíng)效率。
總體來(lái)看，2021年，餐飲收入比上年增長(zhǎng)18.6%，比2019年下降1.1%，餐飲消費(fèi)規(guī)模仍未恢復(fù)至疫情前水平。
在諸多餐飲界人士看來(lái)，餐飲企業(yè)是否能夠持續(xù)發(fā)展，要看能否回歸到食品安全、菜品口碑、消費(fèi)體驗(yàn)、價(jià)格和成本管控等餐飲的本質(zhì)。面對(duì)品牌老化和開店分流等導(dǎo)致的翻臺(tái)率下降，餐飲企業(yè)仍需要不斷試錯(cuò)推出能成為營(yíng)收新引擎的“新品牌”，強(qiáng)化供應(yīng)鏈和運(yùn)營(yíng)體系的數(shù)字化和標(biāo)準(zhǔn)化，打造盈利“護(hù)城河”。
否則，在根基不穩(wěn)固的情況下，餐飲企業(yè)即使實(shí)現(xiàn)上市、迅速擴(kuò)張，也難經(jīng)得住資本市場(chǎng)的考驗(yàn)。
本文來(lái)自微信公眾號(hào)“財(cái)經(jīng)”（ID:mycaijing），作者：劉芬，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
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