“現在市場成熟了，機會來了。”11月24日，湘鄂情創始人孟凱，很有興致地向雷達財經描述了押注的預制菜風口。
現年52歲的孟凱，人生堪比一輛過山車。曾當過工廠工人的他，趕上了時代的風口，創立了“湘鄂情”這一高端餐飲品牌，并成為“民營餐飲第一股”，還一度成為餐飲首富。然而，隨著時代的轉向，孟凱的命運發生翻轉，一度長期滯留國外，不僅失去了一手創立的上市公司，還收到多個限制消費令。
“未來有一天也許把這段經歷拍成電影。”孟凱稱，自己的經歷簡直比電影還精彩，但現在很多事，還不到說的時候。
“其實深圳是能申請個人破產的，我沒申請。”孟凱說，現在就去回首過去沒有太多意義，要向前看，自己還想做點事。
“那種掙很多錢的日子，我也有過。”孟凱向雷達財經表示。
生于1969年的孟凱，畢業于湖北電力技工學校，1987年頂著父親的班，孟凱到武漢重型機床廠當了名車間工人。
但不甘于平淡日子的他，在一年后就選擇只身南下深圳，在深圳赤灣港務有限公司工作過一段時間，之后到南海糧食公司工作兩年，由一名普通工人做到工程主管，后辭職。
“周邊的朋友都說我是個美食家，我自己的確也很愛吃，把自己都吃胖了，而且我也喜歡做菜。”孟凱認為自己在美食方面很有天賦。
1994年，孟凱決定發揮自己的天賦，在深圳蛇口區開辦了第一家餐館，在他和來自湖南的太太周女士的共同努力下，湘鄂情逐漸從只有幾張桌子的大排檔發展至1000余平米的酒樓。
1999年，孟凱來到北京，自此便與這座城市結下了不解之緣。他傾盡所有資產北上，并將店鋪選在政府機關附近，專精高檔餐飲，很快成為全國最賺錢的飯店之一。
據媒體報道，2000年時湘鄂情已經逐漸成為了許多海內外政府要員、知名公司總裁宴請的場所，每天光是海鮮的營收就達8萬元。彼時湘鄂情在北京朝陽的門店，能夠輻射到的單位包括部委、央企、外資企業、大型民企。
“我們最高峰時一間店110個包房，一個店大到上萬平方米。”孟凱曾在接受采訪時提到。
2009年11月，湘鄂情選擇擁抱資本市場，成為第一家在國內A股上市的民營餐飲企業。上市當天，湘鄂情收盤總市值超過53億元，孟凱直接、間接合計持公司67%股份，其以39.37億元身家問鼎餐飲首富。
然而，自2011年開始，湘鄂情就已經呈現出營收增長率逐季遞減的趨勢。而限制高端公務消費的“國八條”的出臺，更讓公司徹底失去增長動力。
孟凱認為：“湘鄂情之前的失敗并不是經營不善，而是政策的原因。”不過，也有餐飲業行業人士指出，孟凱的解釋并不能視作湘鄂情做不下去的根本原因。在其看來，湘鄂情或許本不該上市。“沒有長遠成長性、過度依賴三公消費的畸形發展模式、高利潤具有不可持續性，這樣的企業上市風險顯然很大。”
面對業績下滑，湘鄂情被迫選擇從高端餐飲向大眾化轉型，孟凱甚至直接表示：“今后菜品會以五六十元的價位居多，200元以上的菜全部停售。”
但轉型談何容易，高端餐飲的選址本就在房租成本更高的黃金地帶，且其對服務員和廚師的要求也與大眾化餐飲相異。更重要的是，品牌的形象一時難以扭轉，在此背景下，湘鄂情向其他企業發動“價格戰”并無優勢。
“做過餐飲的人都知道，這盤棋已經沒法再繼續往前走了，高端餐飲沒了，低端餐飲我提前一年做了，也沒成功，我有什么本事說在本行業內崛起？已經無路可走。”孟凱在接受采訪時袒露了自己的無奈。
2014年5月，湘鄂情宣布與中科院合作建立大數據實驗室，并發布公告稱將更名為“中科云網”，未來的發展方向將是大數據、新媒體服務。
“我認識的中科院那幫研究人員真的都挺牛的，當時他們就提出了視頻碎片化，也就是現在的抖音，可惜的是，后來我們沒錢做下去了。”孟凱在11月24日向雷達財經解釋了當時轉型的原因。
2014年中科云網營收持續下跌，歸母凈利潤虧損擴大至6.84億元。
2014年12月，在回復深交所問詢函的公告中，中科云網提到，自上市至回函出具日，公司歷屆董事、監事、高級管理人員共有42位，其中29位已離職。此外，彼時公司尚在營業的餐飲門店共八家，當年1-9月未經審計凈利潤除上海徐匯店以外均虧損數百萬元，而上海徐匯店的凈利潤不到2萬。
中科云網還提及，孟凱"十一"長假后便在國外出差，主要為償付公司債等事項籌集資金，為處置有關資產尋找收購方。
孟凱這一走，就是兩年，但其和中科云網面臨的危機并未解決。
"我胡漢三又回來了！"2017年在接受媒體采訪時，孟凱表示。2017年6月1日，*ST云網發布公告確認，公司實控人、控股股東孟凱已于5月26日回國。
孟凱回國后，依然無力回天，其所持股權被擺上貨架，并于2018年6月被上海臻禧企業管理咨詢合伙企業（有限合伙）以6.79億元拍得。時至今日，上海臻禧仍是中科云網第一大股東，持股比例22.01%。
而天眼查顯示，孟凱擔任法定代表人的11家企業，已有9家注銷。其本人收到12個限制消費令，淪為“老賴”。
“其實不是我個人的債務，主要是為上市公司擔保。”孟凱向雷達財經解釋了收到限制消費令的原因。
盡管收到多個限制消費令，但孟凱依然全國到處跑。
“其實深圳是可以申請個人破產的，我沒有這么做。”孟凱稱，自己還想做點事，湘鄂情的核心團隊和品牌依然在自己手上，長達27年的積淀，是湘鄂情最大的優勢。
值得一提的是，在2017年回國后，有消息稱孟凱重新在深圳、北京重新開店。此前雷達財經曾探訪了孟凱在朋友圈中分享的“湘鄂情·名廚茶道坊”，發現其在菜品方面沿襲了此前湘鄂情的“高規格”，河豚、甲魚、海參、佛跳墻等菜品皆為推薦，一份黑豬肉水餃96元。對此，孟凱向雷達財經表示，這些都是其朋友開的，并非其本人操刀。自己經過數年考察，決定切入預制菜賽道。
“預制菜一定是未來的方向。”孟凱稱。
在他看來，現在不想做飯、不會做飯的人越來越多，即便是會做飯的人，從買菜到洗菜再到做完呈現在餐桌，也需要耗費相當長的時間。
在此背景下，外賣已經被塑造成了社會的一種消費習慣，但一方面，外賣在路上需要至少30分鐘的時間，這會讓美味部分流失；另一方面，經營外賣的商家在耗費高額人工、店租資金的基礎上，還要被平臺抽成，這種成本方面的壓力就讓其更不可能在保溫和飯菜裝盒上下功夫，從而導致產品品質降低。
因此，市場亟需能將中式菜肴工業化的手段，能在不影響菜品色澤的同時，充分保證其香、味，而預制菜就是這樣的一種技術。
“冷凍水餃是生的，大家都能接受，說明這個技術人們是認可的。我們做的是熟的，再輔以湘鄂情品牌近27年的菜肴研發能力，跟外賣就完全不是一個概念了。”孟凱稱。
事實上，孟凱的看法確實能得到一些市場數據的佐證。
今年的雙十一，預制菜躋身天貓新生活研究生發布的“10大趨勢單品之列”，天貓數據顯示，雙十一期間預制菜成交額同比增長約2倍；艾媒咨詢數據亦顯示，中國預制菜市場規模在2019年約為2445億元，至2021年預估為3459億元，2023年將達5165億元，未來6-7年有望實現3萬億元以上規模。
中國食品產業分析師朱丹蓬認為，預制菜的標準化生產更能保證口味的穩定性，最重要的是能減少后廚人員，提高出餐速度，降低生產成本，避免食材在生產中的浪費。“宅家文化、懶人經濟、烹飪小白不斷擴容，都給預制菜提供了發展的先決條件。”
雷達財經了解到，湘鄂情切入預制菜賽道的形式是由自身提供菜肴的研發和配方，合作方惠發食品來進行代工，同時在京東等線上渠道鋪開銷售。
資料顯示，惠發食品崛起于山東，于2017年上市，目前所處行業為速凍食品行業下的速凍調理食品行業，主營業務為包括速凍丸類制品、腸類制品、油炸類制品、串類制品等在內的速凍調理肉制品的研發、生產和銷售。
“我們提供技術支持，把純中餐轉化為冷凍菜肴，工廠建成以后，設備都是自動化的，自動炒菜機、程序化專柜等等，再依托京東這個大賽道，可以實現一夜之間開遍全中國。”孟凱稱。
據孟凱介紹，自己在2012、2013年前后就有做預制菜的籌劃，因為餐廳的部分菜品從工藝流程上本身就有預制的需求。“比如紅燒肉，你不可能現做，都得提前腌好。但那個時代連美團、餓了么都還剛起步，不像現在大家都已經習慣了。”
另外，湘鄂情銷售的預制菜都配有動畫視頻教學加熱的過程。“只要是看了我的視頻，那弄出來跟餐館里的幾乎沒啥區別。”
為了專注于新業務，湘鄂情此次回歸并沒有開拓線下門店的打算。
“現在實體店成本過高，最近連海底撈都關店那么多家。我現在可以回答的是，未來除非疫情完全過去才可能考慮，現階段要慎之又慎。”
不過，雷達財經注意到，在預制菜這條賽道上，湘鄂情已經屬于“后來者”了。據天眼查，截至2021年1月，中國有超過6.9萬家預制菜相關企業，而2015年僅有4000家。
此外，今年4月“預制菜第一股”味知香也已經上市，且該公司采用自建冷鏈物流配送體系的方式，在倉儲配送端，自行運輸配送量在80%以上。截至2020年底，味知香還擁有880家經銷商、1117家加盟店，銷售區域已覆蓋江浙滬大部分地區。
同業競爭愈發激烈的背景下，湘鄂情靠什么來競爭？
在孟凱看來，目前的湘鄂情之所以只在研發和配方上下功夫，源于品牌創立近27年來沉淀下來的精品口味。
“我們做高端餐飲、融合菜起家的，用五星級大廚的標準來做老百姓吃的菜。我們的大廚是跟我打江山的研發總監，這些年積累下來的菜有幾千個，我們精選幾百個，在其中再挑10個先上線，后期會再出湯類等等產品，都是自己需要花很長時間去做的。”
孟凱稱：“當年我們開遍全國的時候就知道哪里的人是什么口味，所以很多的菜都是通用型，哪里的人都習慣吃。”根據湘鄂情2012年半年報，公司彼時的開店足跡已經遍布北京、武漢、長沙、太原、鄭州、西安、上海、拉薩、南京、合肥等地。
“這么多年的經驗，讓我們能適應不同人群和口味，你自己想做，味道也不一定做得出來。”
孟凱還表示，湘鄂情的生產工藝與市場上大多數的“料理包”工藝不同。
“想超越湘鄂情是需要時間成本的。我找惠發的時候找了幾十家有冷凍工藝的廠，成都、鄭州、武漢、上海、南京、沈陽等等都去遍了，但基本上都是做料理包的，達不到我們的要求。而惠發的廠房都是嶄新的，空間也夠，可以在里面加一些我們特殊的東西，調整流程很方便。”
“料理包又分常溫的和冷凍的，像自熱鍋就是常溫的，料理包一撕開，拿水燙一下就能吃。現在市場上只要是熟的基本都是料理包，且沒有中餐品牌。而我們加熱要用微波，時間控制得當的話和做飯是一樣的。”
此外，孟凱稱，預制菜的未來是萬億市場，因此當下先做好品牌自己的菜是最重要的。
值得一提的是，湘鄂情在重出江湖后，品牌定位也與此前有所改變。
雷達財經梳理發現，2002年時，就有報道稱湘鄂情里的一頓餐費價格常常過萬，但目前在京東上線的菜品皆為平價菜肴。最貴的黃豆燜豬手42.9元，最便宜的珍珠丸子19.9元，品牌還有多買優惠，2件8折、3件7折。
“不會想了。”在被問及未來是否還會轉向高端餐飲市場時，孟凱答道。
而對于短期目標，孟凱表示：“短期內還可能考慮年夜飯禮包，這個東西買回家不一定就要年夜飯那頓吃，但拿出去送人也是個不錯的禮品。只要零下18度冷凍，保質期都是12個月。”
那么，重新進入大眾視野后，湘鄂情要如何將名聲打響呢，孟凱本人會下場直播帶貨嗎？
對此，孟凱回答稱，此前也曾有人找過自己直播，但自己都沒答應。具體而言，是找自己賣小龍蝦。
“我本來就是美食家，天生好吃，就是沒包裝自己，其實我所有大菜系、地區全干過。湘鄂兩地盛產小龍蝦，我天然就合適賣這個，就是不想賣，現在帶帶年輕人還可以。”
不過，孟凱還稱：“明年等我們相關產品上線了，可能會去，也可能找一些大流量的明星合作。”
孟凱堅信，在中餐菜肴這個領域，有品牌的支撐復購率才會高，也因此，食品品牌越老越值錢。這也是他將回歸首站選在北京的原因，“我們之前是北京的上市公司，在這里家喻戶曉。”
新消費浪潮下，湘鄂情還能東山再起嗎？
本文來自微信公眾號“雷達財經”（ID:leidacj），作者：張凱旌，36氪經授權發布。
