去年6月，苗田雨以月租2萬的價格，在北京租下一家80平米的寫字樓店鋪，他本想借助疫情期間房租價格低，加盟五爺拌面大賺一筆，沒想到半年時間就虧損了50萬。今年3月，他決定關閉門店及時止損。
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苗田雨的經歷并非個例。餐寶典發文稱，過去15個月里，五爺拌面關了將近600家店。過去一年，五爺拌面閉店率高達41.8%，是餐飲業平均水平的兩倍。
從資本“寵兒”到閉店潮，五爺拌面僅用了不到兩年時間。2021年6月，五爺拌面獲得3億元投資，成為當時餐飲界最大一筆A輪融資。作為五爺拌面的天使投資人、“消費王”王岑屢次在公開場合為其“代言”。
2021年堪稱面食賽道的高光時刻，資本瘋狂涌入，發生約13起融資事件，總額超14.4億元。到了2022年，形勢急轉直下，投資機構突然偃旗息鼓，在粉面賽道的出手次數微乎其微。
打造萬店規模，成為面食界的“麥當勞”，曾經是所有面食新貴們的夢想。然而，無論是以加盟形式為主的五爺拌面，還是以直營門店為主的和府撈面、馬記永、陳香貴和張拉拉，門店擴張都不及預期。
窄門餐眼數據顯示，和府撈面目前尚在營業的門店僅392家，與其官網顯示的400+門店相比，不升反降。曾在2022年初被傳出上市的和府撈面，如今仍未有進一步資本化消息傳出。
2022年底，馬記永、陳香貴和張拉拉門店數量分別為227家、197家和61家，根據窄門餐眼數據，它們目前在營門店數量分別為220家、193家和55家。一個季度最多也就開了7家門店。
融資、擴張、上市，而后賺得盆滿缽滿的故事，并未在面食賽道如期上演。
苗田雨沒有想過會這么快閉店。加盟五爺拌面時，他信心滿滿，五爺拌面的精髓在“拌”字上，可以融合天南海北的特色面食，覆蓋熱干面、豌雜面、擔擔面、雞絲拌面、油潑面、炸醬面等幾十個SKU，滿足不同用戶需求。并且，五爺拌面頻繁向外界輸出的另一特色是，能解決外賣面條變坨的難題。
相比其他面食品牌，五爺拌面的加盟門檻足夠低。疫情期間，苗田雨認為，又能獲得極具性價比的房租價格，進一步提高投入產出比。
環繞在五爺拌面頭頂上的諸多光環也都更加堅定他的選擇——首家破千家門店的連鎖品牌面食，獲得高瓴、鼎輝等一眾知名機構投資。在抖音上，他還經常能刷到“消費王”王岑對五爺拌面的推薦。
然而，現實潑給他一盆冷水。
看似低門檻的加盟政策，開店成本其實并不低。以一家60平米的門店為例，雖然加盟費只有1萬元，但加盟商還需繳納保證金1萬元，裝修費用3.6萬元，統采設備1.5萬元左右（桌椅、監控、文化墻、墻裙、餐具），自采設備2萬，后廚設備1.5萬元等等系列費用，除去房租投入，總計12萬元左右。
15天賬期問題和3%日營業額提成，也讓苗田雨覺得被“割韭菜”。
根據五爺拌面的加盟政策，加盟店的流水收益要先進總部，15天后，待總部扣完半個月的日營業額抽成和食材供應費用后，加盟商才能將剩下的錢提現到自己的錢包。
對于平價路線的五爺拌面，更加依賴線下客流量。苗田雨告訴Tech星球，如果想要實現高利潤，必須依靠堂食，因為外賣平臺扣點非常高，加盟商還要承擔水電、食材等費用，即使線上賣很多單，毛利率不高，很容易賠錢。
此外，除蔬菜、酒水、部分調料外的其他原材料，加盟商都統一從五爺拌面總部訂購。不同于五爺拌面官方宣傳的“65%毛利”，苗田雨透露，扣除物流成本、食材成本和人工成本等，毛利很低，像他所經營的門店凈利僅在10%左右。
去年底，他曾聽說五爺拌面考慮北京區域進行漲價，但最后未能實現。在他看來，主要原因是走平價路線的五爺拌面，在北京等一線城市無法形成品牌影響力。
均價在15元左右的面館，也會對五爺拌面生意造成一定沖擊，五爺拌面一家門店店員透露，如果門店旁邊有街邊攤夫妻店面館，五爺拌面根本“打不過”，雖然走平價路線，但五爺拌面客單價仍然相對較高。
以苗田雨門店所在的寫字樓為例，其招商人員對這家五爺拌面的閉店也感到惋惜。但他認為，主要原因有兩方面：一是，加盟商此前從未有過餐飲從業經驗，很難抵抗疫情等不可抗力因素影響；二是，距苗田雨這家五爺拌面門店不遠處，有一家汆面夫妻店，在入駐寫字樓六年時間里生意非常火爆，其價格跟五爺拌面差不多，但面條更具有“鍋氣”，客群黏性高，復購率也強。
另一家五爺拌面加盟商高嚴，也向Tech星球強調了親自參與經營的重要性，“店必須自己盯”。但即使此前有過餐飲經驗，高嚴也會每天精細規劃每一分錢的投入，計算自己多久能夠回本。剛加盟三個月，他每天依然還是“懸著一顆心”。
加盟商的處境，一定程度上折射了五爺拌面的失速與閉店潮。
作為天使投資人，王岑為五爺拌面定調“以加盟為主，強管控加盟”，這是五爺拌面快速擴張的籌碼之一。
截至2021年2月，五爺拌面在成立三年時間內，門店突破500家。同年3月，五爺拌面將總部遷移至上海，并啟動江浙滬戰略布局。同年6月，五爺拌面獲得彼時餐飲界最大一筆融資，隨后以每月近100家門店的速度擴張，同年8月，五爺拌面門店便突破1000家。
一路高歌猛進的五爺拌面，在2022年聲量變小。五爺拌面官網顯示，截至2022年底，全國門店數量已經突破1300家。根據窄門餐眼數據，截至2023年3月27日，五爺拌面的門店總數僅為1040家。這意味著在過去的近3個月里，五爺拌面關了260家門店，距離其官網曾喊出的“三年內突破7000家門店”目標更是相距甚遠，成為面食界“蜜雪冰城”的愿望似乎更是遙遙無期。
昔日為五爺拌面“代言”的王岑，其短視頻平臺發布的視頻評論區內，五爺拌面的批評如潮水般不斷涌進。
“去年疫情期間生意很難做，有的就挺不住了，尤其那種三個月一交房租的，可能三個月一天都營業不了就挺不住了”，對于近期閉店潮，五爺拌面一位招商人員如此說道。
走平價路線的五爺拌面失利之時，占據一、二線城市購物中心的高端面食品牌，也略顯苦澀，內心復雜。
資本熱捧之下，和府撈面、張拉拉、陳香貴、馬記永等面食新貴，以直營門店為主，并且通過40元的均價，讓一碗面的身家水漲船高。
高端面食品牌商業模型成立的核心在于高租金、高客單下的高坪效。然而，疫情打亂了這些品牌的擴張節奏。尤其是上述品牌大本營都在上海，去年上半年均受到不同程度沖擊。
陳香貴曾計劃2022年開350家門店，2025年開1000家店。然而窄門餐眼數據，截至2023年3月27日，陳香貴全國尚在開業的門店僅有193家。和府撈面、馬記永與張拉拉目前尚在營業的門店數量分別為392家、220家、56家。
2022年8月，陳香貴CEO姜軍對媒體透露：“去年花了2個多億開店，今年不敢了”。他表示，2021年陳香貴全年新開196家門店，需要資金2個多億。開一家門店前期簽合同到裝修到開業至少要45天時間，另外還要有2-3個月的徘徊期，投了錢不會馬上就會有現金流。前期需要設計圖紙、人員培訓，包括押金租金很多費用。若沒有資金支持，很難實現快速擴張。
在高租金、高成本中“煎熬”的高端面食，商業模式也正受到挑戰。
關于和府撈面的業績，其股東之一絕味食品曾在公告中披露了和府撈面的部分營收數據。2020年，和府撈面營收11.07億元，凈虧損2.15億元；2021年上半年，和府撈面營收8.46億元，凈利潤1385.74萬元，扭虧為盈。與和府撈面的高估值相比，其盈利能力顯然無法匹配。
餐飲業觀察者孫旭告訴Tech星球，以和府撈面為代表的面食品牌某種意義上是“高處不勝寒”。高客單價，讓和府撈面必須承擔核心商圈的高額租金，也限制了其“下沉”發展。疫情之下，用戶購買力下降，和府撈面進一步承壓。
孫旭認為，和府撈面單店投入動輒幾百萬元，在快速擴張中，如果人才、組織管理、產品等能力跟不上，很容易導致“頭重腳輕”。
在主品牌增長乏力之下，和府撈面相繼推出和府小面小酒、一杯拉面、財神肉串、阿蘭家蘭州牛肉面、和府火鍋和她的面等子品牌，也不斷折戟。
成立十余年，和府撈面也需直面內部組織管理問題。今年初，和府撈面被傳“2022年共有近10名高管離職，且有員工降薪、供貨商拿不到貨款情況”。當時，一位和府撈面的前員工告訴媒體，和府撈面確實出現了多位高管離職的情況，但是“不算是集中離職”。至于和府撈面官方，則并未出面回復。
內外交困之下，曾經堅稱不加盟的和府撈面，被傳開放加盟。如今在和府撈面官網上，依然有“開店咨詢”的入口，顯示2022年12月31日前限時招募合伙人10名。不同于五爺拌面的高調激進，和府撈面的加盟進程略顯神秘，至今官方尚未對外公開披露數據。
一位和府撈面加盟招商負責人告訴Tech星球，和府撈面采訪聯營合伙人模式，以北京區域一家100平米左右的門店為例，投入在130萬元左右。有和府撈面直營門店的地區，會開放聯營合伙人，三四線等城市則不會考慮。對于合伙人資質審核，除了資金要求之外，加盟商還必須有人脈資源，擁有在核心商圈選址的能力。
而對張拉拉、陳香貴、馬記永這三家蘭州拉面新貴而言，對人工熟練度依賴比較高，這是其標準化、規模化路上的一大挑戰。曾經，它們敢于把門店開進商場、付高價雇拉面師傅。陳香貴內部人士曾對媒體透露，陳香貴聘用的700多位拉面師傅中絕大部分人來自甘肅蘭州。
誠然，讓用戶放棄街邊15元一碗的蘭州拉面，走進核心商圈去吃“陳香貴”們，精致的裝潢與服務，終究只能滿足“嘗鮮”需求，最終還是一碗地道的蘭州拉面，才能留住用戶。
餐寶典曾發推文如此形容一碗地道的蘭州拉面——拉面師傅是標配，面要手工現拉的，而非機器面，面的粗細標準實則有12種之多，辣椒油是“靈魂”，小料要新鮮的白蘿卜，而非腌制的酸蘿卜……
成為比肩肯德基、麥當勞的面食品牌，固然足夠有誘惑力。但歸根結底，餐飲行業有屬于自己的“游戲規則”，高估值、快爆發這些互聯網法則，在面食賽道未必適用。
長久以來，面食賽道商家以家庭作坊形式為主，尚未跑出占據市場的頭部品牌。因此，很多面食品牌新貴在獲得融資之后瘋狂開店，一位面食品牌創始人透露，那時候他跟資方承諾“3年開500家門店”，對方給到的回復是速度太慢了。
五味小面創始人創始羅贊認為，不同于互聯網企業，餐飲企業不具備網絡效應，只能實現倍速式增長，很難實現指數級增長。他舉例稱，50家門店、100家門店和200家門店，面食企業面臨著不同的“坎”。企業高歌猛進拓店之時，要考慮企業的組織架構、供應鏈和產品能力是否能承接住。
不可否認，中國餐飲行業連鎖化率水平較低，資本的入局，有助力加快面食品牌的品牌化、連鎖化發展。但羅贊認為，餐飲企業需要“長期陪跑”的投資人，在餐飲行業“慢即是快”。
在菁財資本合伙人葛賢通看來，面食能不能出現萬店，從內部視角而言，考驗著團隊的組織能力。現實情況是，一旦門店數量上去了，很多品牌就會出現食品安全、管控等問題，制約進一步的發展。
面食賽道開始冷靜。即使疫情防控政策放開，各家面食品牌也不再高調。快兩年沒有更新融資進度的遇見小面，在今年2月發布了“轉守為攻”戰略規劃，對于2023具體計劃，遇見小面聯合創始人蘇旭翔只告訴Tech星球，“目前我們發展速度會加快，現金流可以支撐，資本方面會保持接觸。”
餐飲最終還是要回歸產品本質。縱然是主打“書房里的養生面”的和府撈面，其產品本身在消費者的評價中也經常“翻車”，被指料理包兌水。而對陳香貴、馬記永們而言，消費者希望能在外地吃到一碗地地道道的蘭州拉面。
無論門店裝潢再精美，就餐體檢再升級，消費者到門店不希望吃到的是一份工業化、沒有“靈魂”的面食。一碗好吃的面，才是增強消費者復購率關鍵，是品牌長久發展之計。
（備注：文中苗田雨、高嚴為化名）
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