“凌晨三點做核酸”、“一天做四次咽拭子”……防疫又成為很多地區居民的日常。
香港新增21650例、吉林新增742例、福建新增99例，深圳新增91例……青島萊西、吉林長春、河北廊坊紛紛告急。自3月初以來，全國各地陸續有新增病例傳出，此次疫情已經波及28個省份。
接到縣城封閉消息的鑫鑫趕緊發了一條朋友圈，宣告咖啡館暫時歇業；家在河北廊坊的喜果已暫停水果撈生意，居家隔離期間，她不禁為外賣停運、蔬菜購買困難問題憂慮；自宇的店本著能開一會兒是一會兒的原則，一有間隙便奔赴在家和咖啡館之間，靠外賣銷售定制掛耳咖啡。
這是疫情下很多餐飲人的真實寫照。堂食關閉，餐飲人開放自取、外賣業務，但疫情重災區交通停運、街道封鎖、外賣暫停、全民隔離，餐飲人除了自負損失，無計可施。
“兩周前，我跟一些連鎖店溝通，他們稱商場店受很大沖擊，營業額降低了四五成。”在深圳做餐飲服務的加布如是說。深圳餐飲店并不是個例，在青島開快餐店的博聞不愿被反復捶打，選擇暫時遠離煩擾，遣散員工閉店。
疫情圍墻中，餐飲百態被刻畫在不同人身上。堂食關閉、外賣單量“凄慘”、日日虧損的美言依舊對疫情持樂觀態度，她堅信曙光即將到來，所在城市經濟效力強韌，有信心在解封后重塑壽司店。
在黑龍江做茶飲的周舟說，疫情對茶飲行業影響較小，自家奶茶外賣訂單不降反增。但“威懾”不小，很多意向加盟品牌的創業者被打擊積極性，擱置開店計劃。
新冠震蕩肯定存在。2020年50%-60%的餐館倒在“血泊”中。2020年第一季度全國餐飲收入為6026.3億元，斷崖式下跌，較2019年同期降低44.3%。
不過幸運的是，如今已不是2020年。我們已與疫情共處兩年，對其不再陌生，防范、應對能力趨于成熟，餐飲人不似兩年前那樣“青澀”，面對疫情不再那般恐慌無措。
“很多在2020年被疫情打痛的餐飲人早已清醒，開展電商、半成品等多項業務線鍛造自身的抗風險能力，心態更加平穩，兩年的行業大浪淘沙也練就了餐飲人的韌性……”魏琦說道。
深圳|魏琦 | 餐飲品牌服務商
疫情給我最大的體會：時刻準備著。
這次疫情突襲，深圳堂食全面關閉，部分餐飲人靠外賣自救。像我曾服務的一個貴州小吃品牌，經歷2020年的痛打之后，開始打出組合拳應對疫情等不確定因素。
那家品牌原先以堂食為主，疫情后開始考慮當失去堂食巨大的流量以及銷售入口時，如何開辟其他營收窗口。2019年疫情前，貴州小吃品牌一天的堂食營業額大約有兩萬元，疫情初期下降至1萬元、1.5萬元。
去年七月份，深圳又爆發疫情，痛定思痛后，我服務的這家小吃品牌才開始發力外賣，半年時間，每日外賣營業額達到5千元，占總營收的1/4。深圳一些連鎖企業的外賣業務占到總營收入的30%以上嗎，而且凈利潤跟堂食相比，相差不大。
從數據也可以看出不少餐飲人將外賣視作一塊過渡的浮木。疫情期間，很多小區都設有外賣存放點。我看了上周深圳車公廟商圈的數據，美團平臺上改地區用戶活躍度從日均17萬暴漲到32萬。而且同一時間，美團上提供外賣的商家賬號新增207個。
甚至官網下場給予支持。比如美團商學院動作兇猛，對入駐商家持開放態度，比如降低準入門檻、提高審核速度、加大補貼力度、提供運營扶持等。
這并不代表外賣是疫情下紓困的良策。像疫情重災區，外賣停止運營。此時就看出，餐飲人多管齊下的重要性。
不少餐飲企業經歷疫情反復擊打以后，開始有意識地挖掘第三、第四增長曲線，規避風險，提高營收，比如做半成品、社區團購、打通電商銷售渠道等。
像我之前提及的貴州小吃品牌，因為做半成品的資質尚在審核中，還沒有搭建自有工廠，開展了OEM線，工廠代加工產品，然后通過抖音等電商渠道銷售。
目前，倉庫一天的出貨量大概在2500份左右，銷售額與兩年店的營業額相當。目前為止除了順豐，其他快遞依舊正常運營。貴州小吃的人員告訴我，即便外賣停止、城市停擺，他們也不會過于擔心。
電商不是唯一的分發渠道。現在貴州小吃品牌的半成品還開拓了社區團購路線。他們目前最大的客戶是各小區防疫站的工作人員。除高風險地區外，深圳部分地區允許快遞進入。貴州小吃品牌還在各個門店囤積了2000份半成品。
多舉措并行無非是盡可能降低損失。這家貴州小吃品牌有兩家經營良好的店深陷福田疫區，平時單日營業額接近三萬，如今堂食關閉，營收全無，還面臨高達六萬元的房租和人工支出，幸好有深圳其他區域的電商、同城購銷售填補。
在這場疫情阻擊戰中，我們也看到了餐館眾生相。銷售渠道廣、營收結構多元的連鎖加盟店受的是輕傷，震蕩最大的是個體戶、小店。
據我了解，車公廟區域已經有店鋪轉讓。“逃亡”的多是經營了三五年，經歷了兩三輪疫情的商家，無力硬扛，干脆轉行或者換個小城市發展。
我始終認為，危與機并存，疫情也催生了餐飲新需求，甚至刺激某種需求急速增長，如同城團購早在2017年就已出現，2020年呈現出旺盛的生命力，其將是餐飲的另一發展方向。
舉個簡單的例子，我之前觀察到生鮮配送需求暴增，深圳某區域的盒馬生鮮一天的配送名額在早晨就已滿，另一生鮮配送品牌已預約至周五，海鮮市場組織的配送系統顯示排單至周四。海鮮市場貨物配送小程序的DAU僅用三天就達到22萬。
有些品牌早已在堂食、外賣之外，展開多種方式的探索，挖掘突破點。2020年有小部分商家在第三戰場吃到紅利，他們的疫情應對能力大幅提升。但仍有餐飲人意識尚未覺醒，沒有提前布局便草草退場。
在我看來，餐飲人堅決不能“躺平”，嘗試一切可行的辦法自救，始終保持學習能力，放寬眼界，任何一個銷售渠道都不要放棄，只要店鋪能夠配送的、有消費需求的場地，一定要提前布局。我所提到的貴州小吃品牌就是靠著給外賣訂單做回訪，留存配送需求，才使社區團購啟動。
對餐飲人來說，盡可能拓展銷售場景，甚至可以和周圍商家抱團取暖。多方加持，倘若遇到疫情等不可控因素影響，也有標準化的應對方案。
吉林長春|Barry | 某清吧品牌合伙人
與疫情共處兩年已經將我們的心理防線建設得越來越堅固，但這次長春疫情來得太猝不及防。
確診病例猛增，封閉速速之快，讓我們難以對形勢做出預判。
從13號開始，長春全城封閉，全民居家隔離，餐館關閉、外賣停止運營、快遞停運，大街上空無一人，車輛已禁止通行。兩天時間，我們已做了四輪核酸。可以說，這是繼2020年疫情爆發以來，長春發生的最嚴重的一次疫情了。
目前除了配合防疫政策，積極居家隔離外，我們什么也做不了。我是某清吧品牌合伙人，在長春經營一家規模接近400平方米的清吧，每月房租1萬元左右，店內雇傭12名員工。如今清吧歇業，“顆粒無收”員工帶薪在家，但支出不減。
之前，清吧每天的營業額有1.5萬元，現在毫無進賬。好在我們不是“孤軍奮斗”，這家清吧是集團下設的子品牌，尚有其他酒水零售業務線盈利輸血，因此暫時沒有難么焦慮。
兩年前疫情最嚴重的時候，清吧停業三個月，當時每月損失20萬元，最后靠集團籌資，共渡難關。這也是相較個體戶，連鎖店或者品牌店的優勢。后者的抗風險能力、對市場洞察力、品牌的張力、對細分市場的開拓能力會強一些。
長春封禁，對大型連鎖企業來說尚能咬牙堅持，但其他小型企業甚至小店心里開始打“退堂鼓”。雖然才封閉幾天，部分人信心已受挫，現在長春相當于兩年前的武漢，全方位停擺，餐飲人毫無招架之力。一些小店面已經開始轉讓了，這情況下根本無人敢接手。
不過，有些餐飲人一直都處于備戰狀態。他們在兩年多時間內夯實自身，出具應對措施，堂食關閉時，輾轉線上或者發力電商等，我們也開展了新零售業務，售賣酒水、食材等。眼下快遞根本無法送進送出，所有對策無法實施，只能調整心態，迎難而上，等待疫情消退。
目前我們唯一的動作就是加大自媒體宣傳，不斷刷“存在感”，爭取做到不被消費者遺忘或者力爭保持熱度，在精神層面宣傳共克時艱，增強員工信心，也讓消費者解封后，第一時間能夠想到我家清吧。
當下我的心態還算平穩。疫情持續的這兩年，長春市整體的餐飲數據未降反升，說明餐飲的恢復能力還可以。等疫情得以控制，小區解封，餐飲復蘇，會迎來一波報復性消費，屆時也將得以周轉。
清吧雖不是剛需，不過我們店周圍小區分布較多，東北人尤其中年人愛喝酒，在家封閉時間越久，越期待一個滿足喝酒、聊天的社交場所來發泄情緒。而且，我家是所在區域唯一的清吧，一旦解封，極有可能賓客爆滿。猶記2020年解封后，清吧營業額驟增，從平時的日營業額1.5萬元，增長至3-4萬元。
這波疫情的周期不知有多久，對餐飲人來說，還是時刻保持謹慎、保持危機感吧。本身餐飲就不像電商、自媒體等行業，不受場地等多種因素影響，只要粉絲體量大，通過促銷等活動便能疏通線上線下渠道，但餐飲倚重線下。
尤其隨著餐飲系統化、標準化、數字化發展，競爭劇增，對餐飲人、餐飲店的要求提高，要想活下去，餐飲人就得持久地學習，理念、思維更要與時俱進。
深圳|美言 | 壽司店老板
深圳是此次疫情的另一重災區。當前深圳的堂食全部關閉，只可開放自取，外賣。
外賣也受限，外賣平臺將配送距離縮短至5km，加上小區全封閉，不少騎手也被隔離在家。其外出要看本小區的核酸碼。
我在寶安區，疫情雖不至于十分嚴重，但也處于全面封閉狀態。餐飲人屬于一線人員，只要出具通行證、場地使用證明便可以營業，但申請流程麻煩，社區也不會輕易開出證明，所有很多餐飲店歇業，我也關閉了堂食。
壽司店樓上樓下使用面積共計60多平，以堂食為主，外賣為輔。平時，店內周一至周四的銷售額有兩千元，周五至周日有三千元左右。現在的銷售窗口只有顧客到店自取，以及零星的外賣訂單。
我家屬于中高端消費，客單價在100元以上，一單外賣售價就有幾百元。疫情期間，顧客消費收縮，每天只有兩三個訂單，僅能賣出幾百元。
收入驟減，支出不降。每月六千元的房租，以及三位員工的薪資照常支付。員工均被隔離在家，只有我能制餐。雪上加霜的是，因為運力不足、送餐時間過長，我們只能自費送餐。我們將顧客在外賣平臺咨詢的訂單轉化到私域，進行消化。
其實疫情期間依靠外賣單量，對餐飲店來說收效甚微。
疫情不確定性極強，大家尚不知走向如何，消費趨于“保守”，我查看了外賣平臺的銷售數據，發現像白菜等價格低的蔬菜銷量更高，這反映出居民的消費普遍降低，還有不少居民傾向于在家做飯。對于高客單價的餐館來說，影響是致命的。
另外，無法配送到家也勸退了部分消費者，外賣員告訴我，有些消費者不愿下樓取外賣，繼而打消訂外賣的念頭，甚至有人直接拒絕取單。
雖困難接踵而至，我目前也不至于焦急，也沒有負面情緒。壽司店的房租、人工壓力不算大，我還擁有幾百人的社群，復購率高達70%，最近計劃推出分量增加、價格稍親民的疫情套餐，這樣一來，營業額或許有提振。
更關鍵的是，這已經不是我第一次與疫情面對面過招了。自2007年起，我就在東北做日料品牌，2012年開放加盟，全國門店規模最多做到66家，2019年迎面撞上疫情，一年倒閉近40家門店，存活下來的不到十家。
東北經濟疲軟，又有疫情反復磋磨，去年大大小小的疫情發生五六次，一有點風吹草動，城市便封閉，很多店面反復在營業與歇業之間轉換。東北很多的企業員工居家隔離沒有薪資，導致當地人消費意愿降低，年輕人外溢尋找機會。
2019年，我搬遷到深圳，從事其他行業，直到去年開了一家壽司店，12月20號正式營業，中間穿插過年、疫情，真正地經營時間也就2個月，不過壽司的口碑很不錯，消費者比較認可。
這也是我堅信曙光的重要原因。
目前我們接到的文件顯示，13號-20號為封閉期，尚不知會不會延長，但我相信解封后會迎來一波消費爆發，現下很多人的消費需求待釋放。有一個消費者給我留言稱，希望疫情早日消退，解封后第一時間來吃壽司。
我在大眾點評上線了霸王餐團購，以此俘獲更多新客。在我的設想中，3-4月份壽司店將經歷客戶的繁育期，5月份將迎來井噴，因為4-10月份是小吃旺季，消費旺盛時間點可能會延遲，但一定會到來。
從客單量來說，疫情對餐飲業確有影響，但從整體的經濟環境來說，深圳的經濟動能還是東北無法比擬的。深圳薪資水平、消費水準、發展機會、復蘇能力有目共睹，比如同樣的產品，深圳的售價高出東北幾倍，消費者接受度也頗高。
現在大家可能需要隔離七天，但基本上都是帶薪隔離，居民心態良好，當它是一場感冒，不會太恐慌。以前深圳車水馬龍，節奏極快，突然按下暫停鍵，家家戶戶亮著燈光，感覺挺溫馨，從另一個角度來看，大家難得趁這個時間放松下來，體驗三四線城市的生活，也挺不錯。
疫情帶來的不一定全是負面影響，我們可以暫緩腳步，做復盤，認真思考如何做好產品，以更好的狀態迎接消費者。從從業者角度來說，疫情也是加速洗牌的機會，淘汰弱者，鍛造強者，形成鯰魚效應。
總的來說，我感覺深圳這座城市很有溫度，對它的反應能力、建設能力很有信心。
山東青島|博聞 | 麻辣燙老板
萊西是此次青島疫情最嚴重的地區。大概上周或者更早之前，萊西的一個中學出現聚集性病例，迅速引發了這場席卷各行各業的疫情。
我所在的位置是市南區，疫情也挺嚴重。從13號開始，青島一直有新增病例。我們這邊倡導居家隔離，有些小區是強制隔離。
大部分餐飲企業已關閉，一些保障民生對的大型連鎖，商超依舊營業。青島全區域的防疫政策是禁止堂食，可以做外賣。
我之前經營了兩家餐館，一家是位于萬達廣場的麻辣燙店，另一家是位于CBD的快餐店。
麻辣燙店大概有70平米，一年的房租接近20萬元，店里雇傭了4名員工，經營了兩年半時間，2021年過年期間關閉了。
說起來閉店也與疫情有相關性。麻辣燙是商場店，多次受疫情侵襲，營收大受波動，加上萬達廣場本身經營不善，入駐的商家生意難以為繼，去年年底合租到期后，紛紛撤退。
我家日常營業額是三四千元，生意紅火時能達到五千元。疫情期間，不少商家瘋狂做營銷，推出七八折優惠活動，我覺得沒有什么利潤空間，索性停業。
其實2020年這家店就受到了疫情沖擊，歇業三個月，當時商場減免一個月的租金。即使如此，店內現金流一度中斷，每月損失兩三萬元。
麻辣燙店關閉發生在此次疫情之前，但我的另一家店快餐店卻是倒在疫情下。
開在CBD的快餐店面對的是白領、上班族，加上其屬于剛需品牌，中午的消耗量較為可觀。
之前中午時間段的客流量大概在130-140人，僅中午的營業額就有2500-2600元。就整個商圈來說，我家的經營不算最好，但也排在前三位。
出于對疫情敬畏心，有些公司實行居家辦公，還有很多人盡量減少外出或者說不愿意出門，商圈客流量減少。
我家店以堂食為主，本身客單價只有二十三四元，做外賣的話，折扣加上外賣扣點，利潤實在太低了。外賣占比小，而且它也不是應對疫情的好出路。餐館的盈利關鍵還是堂食，外賣利潤空間太小，充其量保障店屬于保本狀態。不過像專做外賣的店，能夠以較低的價格拿到原材料，或者使用料理包，營收尚可。
我家不適用，所有菜品均是起火生灶，現場炒作，人工、各種材料成本高，保質的情況下，出餐速度降低，接單量也不會很高。尤其高峰期接太多外賣訂單，勢必會影響到堂食以及消費者就餐體驗。就當下的形勢來看，我無心戀戰，關閉快餐店，退還房租、水電等押金，遣散了員工。
就這次疫情來說，大部分餐飲人的心態還是挺好的。我記得2020年疫情剛爆發，很多人拍視頻抱怨，現在他們在群里挺活躍，積極配合防疫政策關閉堂食。如今青島疫情明朗，新增病例降低，原來上百例，現在降低至十幾例，情況明顯轉好。
不過，我近期計劃轉換賽道，暫時躲躲風頭。被疫情反復困擾這兩年，讓我看到餐飲的生存環境太艱難，還是想嘗試一些抗經濟周期性、穩定性強的行業。
餐飲行業的艱難不單是疫情大環境，壓力來自方方面面。比如時刻焦灼日常經營，首先就得考慮人工、損耗、營銷等各項成本，每天根據成本，計算凈利潤，就算天天在店里盯著，可能一個月凈賺一兩萬，還還如上班賺得多。
我的店經營得還不錯，一個月的利潤就如此微薄，很多店根本無法存活，商圈里三個月大概有兩三家店倒閉。
疫情只是客觀因素，最根本的還是看個人，比如做好內功，深耕產品和口味；降低成本，提升人效，提高營業額，擴大利潤空間等。
被疫情“偷走”的兩年多時間，學子的求學計劃被打亂，職場人如履薄冰，餐飲人的創業夢碎……縱然疫情改變了很多，不變的是我們對美食的期待、對生活的熱枕、對困境的反擊能力。
油漆路上車馬如龍，街頭人頭攢動，街邊豆漿油條的吆喝聲，夾雜著一聲聲“附近有家火鍋店，味道超贊”、“那家烘焙店動輒排隊一小時起，改天我們也去嘗嘗吧”……此時蒸包伴隨籠屜打開瞬間，香氣和水氣裊裊。
商場里，餐飲老板們洋溢著笑臉，忙不迭地在擁擠的人流中挪行，迎客、下單、上餐。巷子盡頭的咖啡館里，程程邊查看手機里的幾十個訂單，開始制作一杯杯的美式、掛耳咖啡……
那個所有人期待的平凡生活很快就會回來了。
*文中部分圖片來源于網絡。
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